食品安全一直是全球食品供應鏈中的一個重要問題，國際標準化組織（ISO）于2005年9月1日正式發(fā)布了ISO
22000：2005《
食品安全管理體系--對食物鏈中任何組織的要求》。該標準既是描述食品安全
管理體系要求的使用指導標準，又是可供認證咨詢和申報的審核標準，同時也是在整個食品供應鏈中實施HACCP技術的一種工具。
一、ISO22000標準的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)
根據(jù)ISO22000標準，在原有的
質(zhì)量管理體系和HACCP體系基礎上建立整合型的《食品質(zhì)量安全管理體系》，首先要對ISO22000標準的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)有深刻的理解，才能根據(jù)本企業(yè)的實際情況建立相應的體系。
《ISO22000：2005--食品安全管理體系要求》標準包括8個方面的內(nèi)容。即：范圍、規(guī)范性引用
iso三體系認證、術語和定義、食品安全管理系統(tǒng)、管理職責、資源管理、計劃與安全
iso三體系認證的實施和食品安全管理體系的確認、驗證與改進。從標準文本可以看出，本標準采用了
ISO9000標準體系結(jié)構(gòu)，同時在一個單一的iso
三體系認證中融合了危害分析與關鍵控制點的原則，在食品危害風險識別、確認以及系統(tǒng)管理方面，整合了國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系和實施步驟，引用了食品法典委員會提出的5個初始步驟和7個原理。
1、初始步驟。
（1）建立HACCP小組；
（2）iso三
體系認證描述；
（3）預期使用；
（4）繪制流程圖；
（5）現(xiàn)場確認流程圖。
2、原理。
（1）對危害進行分析；
（2）確定關鍵控制點；
（3）建立關鍵限值；
（4）建立關鍵控制點的監(jiān)視體系；
（5）當監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施；
（6）建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性；
（7）建立iso三體系認證化的體系。
ISO2200標準8個特點
1、ISO22000標準適用于食品鏈中所有類型的組織。ISO22000完全采用了ISO9000標準體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風險識別、確認以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關HACCP體系和應用指
南部分。它是通過對食品鏈中任何組織在生產(chǎn)（經(jīng)營）過程中可能出現(xiàn)的危害（指iso三體系認證）進行分析，確定關鍵控制點，將危害降低到消費者可以接受的水平。這個標準適合所有食品加工企業(yè)。
2、對危害的分類控制是食品安全管理體系的關鍵。ISO22000標準在其“引言”中指出，危害分析是有效的食品安全管理體系的關鍵。標準要求通過編制加工流程圖，對原料和最終iso三體系認證進行描述，分析并確定從原材料接受直到消費者使用全過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，然后根據(jù)危害的嚴重性和危害出現(xiàn)的頻率、危害發(fā)生的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。ISO22000標準要求對食品鏈內(nèi)可預料發(fā)生的所有危害，包括也各種過程和所有設備有關的危害進行識別和評價。在標準中提供了一種方法，界定哪些確定的危害需要特定的組織來控制，而有些則不需要。
3 延伸擴大了食品安全管理體系的范圍。IS022000標準要求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和地位，認識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進行 充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物。
4、滿足法律法規(guī)要求是建立食品安全管理體系的前提。IS022000標準把滿足法律法規(guī)要求作為食品安全管理體系的前提，要求組織將所有適用食品安全的有關法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系中來。一方面要求在提供安全的最終iso三體系認證等方面與食品安全使用的法律法規(guī)要求保持一致性，組織的較高管理者應確保食品安全方針符合與客戶商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；另一方面要求組織在建立食品安全管理體系時內(nèi)外部溝通、選擇和
iso認證前提方案、iso三體系認證特性的描述、危害識別、建立追溯性系統(tǒng)、有關臨視和測量裝置等方面都要符合法律法規(guī)要求。
5、相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則。在IS022000標準中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則，同時明確了內(nèi)部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當局、影響或受到食品安全管理體系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。
6、 風險控制是食品安全管理體系的重要體現(xiàn)。IS022000標準對于“應急準備和響應”進行了規(guī)定，要求較高管理者應考慮能夠影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況，如火災、洪水、恐怖活動、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現(xiàn)殘魚于商業(yè)風險的識別，組織應策劃應急準備和響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對程序等。
7、 建立對問題iso三體系認證召回機制。ISO22000標準對于風險控制還體現(xiàn)在對問題iso三體系認證召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終iso三體系認證在交付后能夠及時、安全地召回。ISO22000標準
7.
10.4條要求食品組織建立并保持一個形成iso三體系認證的程序，在不安全食品批次發(fā)生后，能夠及時按召回機制啟動召回程序。這是現(xiàn)代食品安全管理方式在食品組織新機制的應用。
8、 系統(tǒng)管理和過程控制食品安全管理體系的原則。系統(tǒng)管理和過程控制方法在ISO22000標準中主要體現(xiàn)在其以食品安全目標導向，對過程的識別和危害分析，通過體系的實施和運行和體系的監(jiān)視和測量，以實現(xiàn)持續(xù)改進的目的。在ISO22000標準中，要求提高組織的有效性和效率，包括改善iso三體系認證的安全特性、提高過程有效性和效率所開展的所有活動。通過測量分析現(xiàn)狀、建立目標、尋找解決辦法、實施解決辦法、測量實施結(jié)果、直接納入iso三體系認證等活動，實施不斷的PDCA（計劃、實施、檢查、改進）循環(huán)。
ISO22000作為管理體系標準，要求組織應確定各種iso三體系認證和（或）過程種類的使用者和消費者，并應考慮消費群體中的易感人群，識別iso三體系認證非預期用途和處置，以及可能出現(xiàn)和iso三體系認證不正確的使用和操作方法。一方面通過事先對生產(chǎn)（經(jīng)營）全過程的分析，運用風險評估方式，對確認的關鍵控制點進行有效的管理；另一方面將"應急預案及響應"和"iso三體系認證召回程序"作為系統(tǒng)失效的后續(xù)補救手段，以減少食品安全事件對消費者遭受的不良影響。該標準也要求組織與對可能影響其iso三體系認證安全的上、下游組織進行有效的溝通，將食品安全保證的概念傳遞到食品鏈中的各個環(huán)節(jié)，通過體系的不斷改進，系統(tǒng)性地降低整個食品鏈的安全風險。
20世紀后期到21世紀HACCP已被多個單位的單位、標準化或行業(yè)集團采用，或是在相關法規(guī)中作為強制性要求，或是在標準中作為自愿性要求給予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如美國水iso三體系認證和果蔬汁法規(guī)（FDA1995和FDA2001），國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC2001），丹麥DS3027標準，荷蘭HACCP體系實施的評審準則等。我國部分食品企業(yè)也按照HACCP要求建立了監(jiān)控體系，一些企業(yè)還取得了認證咨詢。
當今，世界范圍內(nèi)消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業(yè)已經(jīng)建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發(fā)一個可用于審核的標準成為了一種強烈需求。另外，由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，ISO組織與2005年9月頒布了ISO22000：2005《食品安全管理體系——對食品鏈中任何組織的要求》
二、食品質(zhì)量安全管理體系iso三體系認證的策劃
食品企業(yè)一般都已實施
ISO9001標準和HACCP體系，要建立符合ISO22000標準的整合型食品質(zhì)量安全管理體系，進行有效的iso三體系認證體系策劃是其中的關鍵。采用以質(zhì)量管理體系為基礎和主線，補充HACCP體系和ISO22000標準的有關內(nèi)容是比較明智的做法。把管理體系iso三體系認證分為三層，第一層為食品質(zhì)量安全管理手冊；第二層為食品質(zhì)量安全管理體系程序iso三體系認證；第三層為執(zhí)行程序iso三體系認證的支持性iso三體系認證，即各種具體規(guī)定要求和詳細的作業(yè)指導iso三體系認證。對于企業(yè)來講第三層iso三體系認證比較熟悉，本文就著重介紹食品質(zhì)量安全管理手冊和程序iso三體系認證的編寫策劃，以及管理體系程序iso三體系認證的編設。
1、管理手冊。
管理手冊的編寫按2000版ISO
9001質(zhì)量管理體系標準的要求及條款順序iso認證架構(gòu)。需要整合HACCP和ISO22000標準條款內(nèi)容的是：食品質(zhì)量安全方針，食品安全管理組長，培訓、溝通和聯(lián)系，基礎設施和環(huán)境，管理審核，安全iso三體系認證的計劃與實現(xiàn)，可追溯性系統(tǒng)，體系的驗證、確認和改進等；需要增加補充ISO22000標準條款內(nèi)容的是：食品安全小組、PRP與HACCP預備資料與iso三體系認證的更新，應急準備和響應，可操作性前提方案和HACCP計劃，關鍵控制點的監(jiān)控等。管理手冊編寫的宗旨就是要滿足ISO900
1、HACCP和ISO22000標準的要求，使體系所覆蓋的經(jīng)營管理流程全部達到這三個標準的要求。
2、程序iso三體系認證。
本公司按照過程方法建立食品質(zhì)量安全管理體系，首先是識別質(zhì)量管理過程，并識別、評估控制過程中可能存在和發(fā)生的危害。再根據(jù)標準制定相應的程序iso三體系認證。
（1）包括ISO900
1、ISO22000、HACCP三個標準的主要共用程序iso三體系認證有：iso三體系認證控制程序、記錄控制程序、管理評審控制程序、信息交流與溝通程序、人力資源控制程序、iso三體系認證iso認證開發(fā)控制程序、生產(chǎn)過程控制程序、生產(chǎn)設備和基礎設施控制程序、iso三體系認證標識和可追溯性控制程序、測量設備控制程序、內(nèi)部質(zhì)量審核控制程序、iso三體系認證的監(jiān)視和測量控制程序、不合格iso三體系認證控制程序、數(shù)據(jù)分析控制程序、糾正和預防措施控制程序等。
（2）側(cè)重于HACCP和ISO22000體系標準的主要程序iso三體系認證有：衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），應急準備與響應程序，體系確認程序、體系驗證程序、潛在不安全iso三體系認證處置程序、控制措施組合偏離時的糾正程序、不合格iso三體系認證公告和召回程序等。
3、需要注意的問題。
（1）職責整合。根據(jù)三個體系標準的要求，對整合型管理體系中各部門承擔的職責進行優(yōu)化組合，制定出整合型的職責分配方案，為體系iso三體系認證的整合做準備。
（2）iso三體系認證編寫。應根據(jù)已確定的iso三體系認證結(jié)構(gòu)，編制《管理體系iso三體系認證編寫任務分配表》，由各職能部門進行編寫，以確保整合型管理體系iso三體系認證的可操作性。
（3）體系運行1-3個月后，要對相容性較差的iso三體系認證繼續(xù)進行修改完善，在運行初期可能會出現(xiàn)新舊記錄格式和編碼的轉(zhuǎn)換問題，建議采用雙編碼方法和編制《新舊記錄對比表》，以便于記錄的使用和管理。
（4）企業(yè)可以根據(jù)本企業(yè)的生產(chǎn)工藝及iso三體系認證特點，在以上管理手冊和程序iso三體系認證的基礎上進行iso三體系認證整合，以便確保有效的體系運行和過程控制。
三、貫徹ISO22000標準的關鍵因素
建立整合型的食品質(zhì)量安全管理體系，實際上是三個體系內(nèi)各個"過程"整合的表現(xiàn)形式，所以必須利用"過程方法"對三個標準要求的"過程"進行充分的研究和融合，對于已建立ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP體系的企業(yè)，要重新引入ISO22000標準，建立整合型的管理體系，必須著重考慮ISO22000標準的以下幾個關鍵因素。
1、法律法規(guī)的滿足及收集。
ISO22000標準把滿足法律法規(guī)要求作為食品安全管理體系的前提和基本依據(jù)之一，要求組織將所有適用食品安全的有關法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系。一方面要求在提供安全的最終iso三體系認證等方面與食品安全使用的法律法規(guī)要求保持一致性，并確保食品安全方針符合與客房商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；另一方面要求組織在建立食品安全管理體系時的內(nèi)外部溝通、選擇和iso認證前提方案、iso三體系認證特性的描述、危害識別、建立追溯性系統(tǒng)、有關監(jiān)視和測量裝置等方面都要符合法律法規(guī)要求。因此，企業(yè)應根據(jù)實際情況及行業(yè)、iso三體系認證特點，識別所適用的法律法規(guī)、單位標準和行業(yè)標準、ISO22000和HACCP的有關標準、出口國和地區(qū)的法律法規(guī)等。并對收集的法律法規(guī)和標準分類造冊，每隔一定日期進行查新，通過對法律法規(guī)的更新和評價，及時對食品安全管理體系進行調(diào)整，確保本組織食品安全管理體系持續(xù)滿足法律法規(guī)和標準的要求。
2、相互溝通的要求。
食物鏈中各部分間的信息溝通，對于確保食品鏈中所有環(huán)節(jié)的食品安全風險能夠被識別并加以足夠的控制是非常必要的。ISO22000標準指出，相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則，同時明確了內(nèi)部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上級和下級組織的溝通，與食品管理當局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織等方面的溝通，并且要求這種溝通具有計劃性和持續(xù)性。因此，企業(yè)在體系的實施中應確保：
（1）通過培訓和教育，確保影響食品安全的人員意識到有效進行內(nèi)外部溝通的必要性和重要性。
（2）通過iso三體系認證和程序的規(guī)定，確保食品安全組織及時獲得申報的信息。并將內(nèi)外部信息溝通的結(jié)果作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。如法律法規(guī)的申報、原輔材料的申報、客房需求的申報和基于系統(tǒng)化的風險分析得出的信息都要傳遞給相關部門，為iso三體系認證和體系的更新提供依據(jù)。
3、風險控制。
ISO22000標準將動態(tài)與HACCP原則和前提方案的實施步驟相結(jié)合，采用風險分析法來決定所采用的策略，以確保通過前提方案和HACCP計劃的組合，使風險得到控制，因此要建立一個有效的食品質(zhì)量安全管理系統(tǒng)，應該從以下幾方面確保前提方案與具體的風險分析及關鍵控制點（HACCP）計劃協(xié)調(diào)結(jié)合。
（1）針對食品衛(wèi)生的基本要求以及設施和環(huán)境的維護，制定基礎設施及維護方案。
（2）針對控制或減少生產(chǎn)或加工環(huán)境中食品安全風險的影響，制定可操作的必備方案。
（3）針對控制風險分析期間所確定的關鍵控制點和控制措施，制定HACCP計劃。
（4）識別潛在事故（件）和緊急情況，如火災、洪水、恐怖活動、人為破壞（如投毒）、能源故障（如停電）、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事件，策劃和制定應急準備和響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對程序等。
（5）制定問題iso三體系認證召回的程序，確保已被確定為不安全的受影響批次的最終iso三體系認證在交付后能夠及時、完全地召回。
四、ISO22000標準對我國食品企業(yè)的影響及好處
近年來，世界范圍內(nèi)屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件。如：日本上萬人感染葡萄球菌腸毒素導致的雪印牛奶中毒，英國的瘋牛病，泰國的禽流感到目前歐洲候鳥帶來的禽流感事件等，以及今年年初國內(nèi)某企業(yè)涉嫌蘇丹紅、某企業(yè)奶粉碘超標、某企業(yè)回收牛奶時事件等，這一系列食品安全事件涉及的單位范圍、危機健康的人群以及給相關食品國際間貿(mào) 易帶來的危害，使食品安全問題受到了歷史上空前的關注。食品問題的發(fā)生實際也向消費者傳達了一個信息，既食品安全問題在任何時間、企業(yè)都有可能發(fā)生。而大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)在日常經(jīng)營中，考慮最多的是銷售額和利潤。當食品安全在與銷售和利潤發(fā)生沖突時，很多企業(yè)寧肯涉嫌也不想犧牲利潤，食品安全很少作為第一要素考慮。而消費者在選擇食品時考慮最多的還是價格和喜好，因為消費者認為，食品安全應該是食品經(jīng)營者對食品質(zhì)量的最起碼承諾。在食品經(jīng)營者和消費者都沒有將食品安全作為第一要素考慮時，出現(xiàn)這么多食品安全問題就是一個必然結(jié)果了。如何有效的管理食品安全建立食品安全管理體系是各國單位、企業(yè)和消費者共同關注的頭等大事。
ISO22000的標準發(fā)布，即會為越來越多的單位和食品供應鏈上的企業(yè)所接受和采用，也對我國食品企業(yè)產(chǎn)生影響。食品安全問題受到消費者越來越多的關注，使得食品安全問題很容易產(chǎn)生公眾信任危機。而食品安全問題也往往被各國單位作為貿(mào)易技術性壁壘，對發(fā)展中單位的iso三體系認證出口進行限制。一個統(tǒng)一的國際性標準和國際間通用的管理體系認證咨詢方式，將對突破技術壁壘起到積極作用。目前，我國也正在制定《食品安全法》，該法規(guī)將對食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)在食品安全方面所承擔的法律責任有更清晰的界定。采用IS022000標準可以作為技術性標準對企業(yè)建立有效的食品安全管理體系進行指導。
企業(yè)采用ISO22000標準也將是我國食品企業(yè)與國際接軌的一個標志。從長遠看，我國食品鏈企業(yè)采用ISO22000可以獲得諸多好處?？梢耘c貿(mào)易伙伴進行有組織的、有針對性的溝通；在組織內(nèi)部及食品鏈中實現(xiàn)資源利用最優(yōu)化；改善文獻資源管理；加強計劃性，減少過程后的檢驗；更加有效和動態(tài)地進行食品安全風險控制；所有的控制措施都將進行風險分析；對必備方案進行系統(tǒng)化管理；由于關注最終結(jié)果，該標準適用范圍廣泛；可以作為決策的有效依據(jù)；充分提高勤奮度；聚集于必要的問題的控制；通過減少冗余的系統(tǒng)審計而節(jié)約資源；相關企業(yè)能夠信任采用該標準的組織有能力識別和控制食品安全風險。
食品安全一直都是全球食品供應鏈中的一個重要問題。國際標準化組織（ISO）制定了ISO22000：2005標準，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可認證咨詢和申報的可審核標準。這為我們帶來了一個在食品安全領域?qū)⒍鄠€標準統(tǒng)一的機會，也成為在整個食品供應鏈中實施HACCP技術的一種工具。筆者希望相關企業(yè)盡快了解熟悉掌握該標準。企業(yè)應積極地按照ISO22000標準的理念建立和實施食品安全管理體系，并嘗試著與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、
環(huán)境管理體系進行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結(jié)經(jīng)驗，為標準和相關配套iso三體系認證的制訂提供依據(jù)，同時也為企業(yè)認證咨詢打好基礎。企業(yè)迅速滿足標準要求和相關法規(guī)要求提供幫助，也為企業(yè)在市場競爭中取得優(yōu)先權創(chuàng)造條件。
