匆匆時(shí)光

HACCP計(jì)劃書是HACCP體系的一部分。HACCP計(jì)劃書只是一個(gè)規(guī)范性iso三體系認(rèn)證.

他必須包括以下組成部分：

1

iso三體系認(rèn)證編號(hào)。

2

iso三體系認(rèn)證特性

3

iso三體系認(rèn)證描述

4

流程圖、過(guò)程步驟和控制措施

5

危害分析和HACCP計(jì)劃表

ARI1234

HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

中證集團(tuán)iso認(rèn)證王老師描述來(lái)源：中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證咨詢中心官網(wǎng)。

meiti6

如何制定HACCP計(jì)劃表：關(guān)鍵點(diǎn)？關(guān)鍵點(diǎn)什么是顯著的危害？關(guān)鍵限值是多少（依據(jù)是什么）？監(jiān)控的是什么？如何監(jiān)控的？監(jiān)控頻率是？誰(shuí)監(jiān)控？糾偏措施是什么？有什么記錄？怎么驗(yàn)證？按照這個(gè)做成一個(gè)表，就可以了！有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就往下增加

其概念

HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

具體實(shí)例：

HACCP計(jì)劃書

核準(zhǔn) 審查 制訂

管制iso三體系認(rèn)證: 禁止影印

iso三體系認(rèn)證編號(hào)：ZHX-HACCP-A

版本/修改： A/O

生效日期：二OO四年三月一號(hào)

目 錄

章節(jié) 標(biāo) 題 頁(yè) 碼

1.0 企業(yè)概況 1

2.0 關(guān)于實(shí)施HACCP體系的頒布令 2

3.0 清遠(yuǎn)震興農(nóng)iso三體系認(rèn)證有限公司西牛加工廠組織機(jī)構(gòu)圖 3

4.0 HACCP小組成員及其職責(zé) 4

5.0 術(shù)語(yǔ)定義及法律依據(jù) 7

6.0 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明 10

7.0 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖（軟包裝）及工藝描述 12

7.1 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖（軟包裝） 12

7.2 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝描述（軟包裝） 13

7.3 危害分析工作單（軟包裝） 14

7.4 HACCP計(jì)劃表（軟包裝） 17

7.5 關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施（軟包裝） 19

8.0 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖（玻璃瓶裝）及工藝描述 21

8.1 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖（玻璃瓶裝） 21

8.2 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝描述（玻璃瓶裝） 22

8.3 危害分析工作單（玻璃瓶裝） 23

8.4 HACCP計(jì)劃表（玻璃瓶裝） 27

8.5 關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施（玻璃瓶裝） 29

9.0 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖（金屬罐裝）及工藝描述 32

9.1 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖（金屬罐裝） 32

9.2 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝描述（金屬罐裝） 33

章節(jié) 標(biāo) 題 頁(yè) 碼

9.3 危害分析工作單（金屬罐裝） 34

9.4 HACCP計(jì)劃表（金屬罐裝） 37

9.5 關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施（金屬罐裝） 39

10.0 調(diào)味即食筍生產(chǎn)加工中的驗(yàn)證程序 41

1
1.0 調(diào)味即食筍生產(chǎn)加工中的記錄保持程序 45

1
2.0 iso三體系認(rèn)證的標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序 47

1
3.0 HACCP知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃 50

1
4.0 設(shè)備維修計(jì)劃 51

1
5.0 調(diào)味即食筍回收計(jì)劃 53

1
6.0 相關(guān)記錄清單及式樣 55

附件:

（1） 《低溫殺菌機(jī)熱分布測(cè)試圖》

（2） 《高溫殺菌釜熱穿透測(cè)試圖》

（3） 《西牛加工廠區(qū)平面圖》

（4） 《調(diào)味車間布置圖》

1.0企業(yè)概況 1

1.0 企 業(yè) 概 況

清遠(yuǎn)震興農(nóng)iso三體系認(rèn)證有限公司是經(jīng)清遠(yuǎn)市工商行政管理局登記申報(bào)的臺(tái)資企業(yè)。主要iso三體系認(rèn)證為竹筍制品，有調(diào)味筍、鮮筍、筍干等系列iso三體系認(rèn)證。現(xiàn)有清遠(yuǎn)震興農(nóng)iso三體系認(rèn)證有限公司(以下簡(jiǎn)稱清遠(yuǎn)廠)和清遠(yuǎn)震興農(nóng)iso三體系認(rèn)證有限公司西牛加工場(chǎng)(以下簡(jiǎn)稱西牛廠)兩個(gè)廠。西牛廠為原料收購(gòu)及調(diào)味系列、.鮮筍系列食品生產(chǎn)基地，地處西牛鎮(zhèn)鮮水管理區(qū), 交通方便，四周山青水秀，環(huán)境優(yōu)美，地勢(shì)較高，無(wú)污染源，排放水方便，為食品生產(chǎn)提供了良好的環(huán)境。

公司總投資1628萬(wàn)港元，申報(bào)資金3153萬(wàn)港元，其中設(shè)備投資560萬(wàn)港元，廠房投入840萬(wàn)港元，交通辦公用品投資193萬(wàn)元。

本公司西牛廠總占地面積40,000平方米，食品生產(chǎn)車間面積7,000多平方米，倉(cāng)庫(kù)面積800平方米。設(shè)有廠務(wù)辦公室、原料貯存場(chǎng)、配料、內(nèi)包裝倉(cāng)庫(kù)、清潔劑、漂白劑專區(qū)倉(cāng)庫(kù)，車間內(nèi)有洗瓶區(qū)、原料前處理區(qū)、配料室、調(diào)味區(qū)、裝填區(qū)、殺菌區(qū)、外包裝裝區(qū)、成品倉(cāng)庫(kù)、化驗(yàn)室，研發(fā)室。另設(shè)有鍋爐房和倉(cāng)庫(kù)各一座，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)有原料區(qū)、包裝袋區(qū)、玻璃瓶及輔助材料區(qū)。

生產(chǎn)設(shè)備有：
1. 蒸汽鍋爐兩臺(tái)；
2. 開放式蒸煮鍋19只；
3.密閉式回轉(zhuǎn)蒸煮鍋3臺(tái)；
4. 拌料機(jī)10臺(tái) ；
5. 真空封口機(jī)12臺(tái) ；
6.真空封瓶機(jī)1臺(tái)；
7. 封罐機(jī)兩臺(tái)；
8. 不銹鋼工作臺(tái)20臺(tái)；
9. 連續(xù)式殺菌冷卻機(jī)2臺(tái)；
10. 切絲機(jī)25臺(tái)； 1
1. 脫水機(jī)4臺(tái)。

西牛廠現(xiàn)有員工人數(shù)300人，其中管理人員15人，技術(shù)人員6人，其他人員15人。主要生產(chǎn)調(diào)味即食筍、鹽漬筍等系列iso三體系認(rèn)證，iso認(rèn)證年生產(chǎn)能力 3600噸，年出口量1800噸, iso三體系認(rèn)證出口日本、臺(tái)灣等單位和地區(qū)。

2.0關(guān)于實(shí)施HACCP體系的頒布令 2

2.0 關(guān)于實(shí)施HACCP體系的頒布令

為保證iso三體系認(rèn)證衛(wèi)生質(zhì)量，本公司依據(jù)單位《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證咨詢管理規(guī)定》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，由公司生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢部門按相關(guān)要求,結(jié)合實(shí)際， 制定本〈〈HACCP計(jì)劃書〉〉。

《HACCP計(jì)劃書》是本公司防止iso三體系認(rèn)證產(chǎn)生危害的衛(wèi)生質(zhì)量體系iso三體系認(rèn)證, 全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行。

本〈〈HACCP計(jì)劃書〉〉和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（SSOP），自頒布之日起實(shí)施。

董事長(zhǎng)：

2004 年3月1日

3.0清遠(yuǎn)震興農(nóng)iso三體系認(rèn)證有限公司西牛加工廠組織機(jī)構(gòu)圖 3

3.0 清遠(yuǎn)震興農(nóng)iso三體系認(rèn)證有限公司西牛加工場(chǎng)組織機(jī)構(gòu)圖

董事長(zhǎng)

廠長(zhǎng)

HACCP小組

生產(chǎn)部 管理部 品研部 認(rèn)證老師部

4.0 HACCP小組成員及其職責(zé) 4

4.0 HACCP小組成員及其職責(zé)

1. 目的: 為了制定HACCP計(jì)劃, 組織實(shí)施和有效運(yùn)轉(zhuǎn), 確實(shí)起到預(yù)防危害的作用。

2. 適用范圍：HACCP小組成員以及HACCP計(jì)劃涉及到的每一位員工。

3．分工與職責(zé)：

3.1 組長(zhǎng)(廠長(zhǎng)兼任):

3.
1.1 主持制定HACCP計(jì)劃及審核, 負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP及iso三體系認(rèn)證質(zhì)量管理制度方面的貫徹實(shí)施。

3.
1.2 協(xié)調(diào)各部門之間與iso三體系認(rèn)證安全有關(guān)的工作, 并組織討論研究解決方法。

3.
1.3 不斷收集新的iso三體系認(rèn)證危害因素及預(yù)防控制方面的信息, 并組織召開HACCP小組會(huì)議, 討論修改HACCP計(jì)劃iso三體系認(rèn)證, 使質(zhì)量管理體系在運(yùn)行中不斷完善, 從而保證iso三體系認(rèn)證的衛(wèi)生質(zhì)量。

3.2 副組長(zhǎng)(品研部經(jīng)理兼任):

3.
2.1 參與制定HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP及具體實(shí)施工作。

3.
2.2 負(fù)責(zé)HACCP、GMP、SSOP等各種資料的管理及歸檔工作。

3.3 組員(品管員):

3.
3.1 熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況, 并知道其工作的重要性。

3.
3.2 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了關(guān)鍵限值時(shí), 應(yīng)及時(shí)采取糾偏行動(dòng), 并且要詳細(xì)記錄全過(guò)程, 有必要時(shí)通知生產(chǎn)部予以改善, 以防類似情況再次發(fā)生。

3.4 組員(質(zhì)檢員):

3.
4.1認(rèn)真作好原輔料驗(yàn)收把關(guān)工作,了解自己工作的重要性,把好源頭關(guān)。

4.0 HACCP小組成員及其職責(zé) 5

3.
4.2 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題, 及時(shí)解決,有必要時(shí)要與生產(chǎn)部或管理部進(jìn)行溝通。

3.
4.3 認(rèn)真仔細(xì)作好成品、半成品的理化檢驗(yàn)工作, 并詳細(xì)記錄, 發(fā)現(xiàn) 異常情況, 要及時(shí)呈報(bào)上級(jí)主管或與生產(chǎn)部溝通協(xié)調(diào), 把危害和損失降低到可接受的水平。

3.5 組員（研發(fā)員）：

3.
5.1 熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況, 并知道其工作的重要性。

3.
5.2 負(fù)責(zé)新iso三體系認(rèn)證的研發(fā)工作，要經(jīng)過(guò)仔細(xì)的反復(fù)的試驗(yàn)，保證最后推出的新iso三體系認(rèn)證是安全的、可靠的。

3.6 組員(班組長(zhǎng)):

3.
6.1 熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位的工作情況、任務(wù)和職責(zé)。

3.
6.2 配合品管員作好iso三體系認(rèn)證的安全工作, 對(duì)品管員、生產(chǎn)線作業(yè)員、車 間監(jiān)督員反映的有關(guān)食品安全方面問(wèn)題要及時(shí)處理或向上一級(jí) 主管反映,以便問(wèn)題及時(shí)得到解決, 從而提高食品的安全性。

3.7 組員（設(shè)備維修員）：

3.
7.1 制定儀器設(shè)備維修保養(yǎng)制度和計(jì)劃并落實(shí)。

3.
7.2 及時(shí)維修保養(yǎng)儀器設(shè)備, 保證計(jì)量器具合格使用。

3.
7.3 認(rèn)真作好設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄。

3.8 組員(管理部/倉(cāng)管員):

3.
8.1 配合質(zhì)檢員的工作, 對(duì)原輔料的驗(yàn)收要嚴(yán)格把關(guān), 杜絕源頭對(duì)食品危害的存在和發(fā)生。

3.
8.2 原輔料的存放要按其要求存放, 以防相互污染或變質(zhì), 從而影響食品加工的安全性, 并且要經(jīng)常觀察和了解庫(kù)存原輔料的情況。

3.
8.3 要經(jīng)常觀察倉(cāng)庫(kù)的溫度表、濕度表是否在要求的范圍之內(nèi), 避免

4.0 HACCP小組成員及其職責(zé) 6

因其控制不當(dāng)而造成對(duì)食品的危害, 并且要作好每周的倉(cāng)庫(kù)溫度表、濕度表的記錄。

3.
8.4 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常情況發(fā)生或存在時(shí),要自己首先處理,若自己處理

不了要及時(shí)向質(zhì)檢員或HACCP小組反映,以便問(wèn)題及時(shí)得到解決。

5.0 術(shù)語(yǔ)定義及法律依據(jù) 7

5.0 術(shù)語(yǔ)定義及法律依據(jù)

1. 目的: 就HACCP管理體系重要術(shù)語(yǔ)解釋, 并列出其法律依據(jù)。

2. 適用范圍: 本公司HACCP計(jì)劃書內(nèi)所涵蓋之術(shù)語(yǔ)及涉及的法律規(guī)定。

3. 術(shù)語(yǔ)定義：

3.1 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point): 對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。

3.2 HACCP計(jì)劃： 根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品安全有顯著意義的危害予以控制的iso三體系認(rèn)證。

3.3 GMP： GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的英文簡(jiǎn)稱, 它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。其主要目標(biāo)是在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品, 一般情況下, 它以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布。

3.4 SSOP：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英文簡(jiǎn)稱。SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求, 保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素, 使其所加工食品符合衛(wèi)生要求而制定的, 指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)iso三體系認(rèn)證。

3.5 控制（動(dòng)詞）（Control）： 采取一切必要的行動(dòng), 以保證和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)。

3.6 控制（名詞）（Control）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。

3.7 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)?/p>

其降低到可接受的水平, 所采取的任何行動(dòng)和活動(dòng)。

3.8 流程圖（Flow Diagram）：生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系

5.0術(shù)語(yǔ)定義及法律依據(jù) 8

統(tǒng)表達(dá)。

3.9 危害（Hazard）： 食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué) 或物理因子或狀態(tài)。

3.10 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程, 以便決定在哪些食品安全有顯著意義, 從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。

3.11 關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point）： 可進(jìn)行控制、并能防止或消除食品安全危害。

3.12 關(guān)鍵限值（Critical Limit）：區(qū)分可接受與不
3.13 可接受的指
3.14 標(biāo)
3.15 。

3.16 操作限值(Operating Limits): 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值, 是 操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)
3.17 準(zhǔn)。

3.18 偏離（Deviation）：不
3.19 符合關(guān)鍵限值。

3.20 糾偏行動(dòng)（Corrective Action）：監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí),在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上所采取的行動(dòng)。

3.21 監(jiān)控(Monitor): 為了評(píng)估CCP是否處于控制之中,對(duì)被控制參數(shù)所做的有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。

3.17 步驟(Step): 包括原材料,從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中某個(gè)

點(diǎn)、程序、操作和階段。

3.18 確認(rèn): 獲得證據(jù),證明HACCP的各要素是有效的過(guò)程。

3.19 驗(yàn)證(Verification): 除監(jiān)控外,用以確定是否符和HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。

4. 法律依據(jù)：

4.1單位質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令(200
2.
4.19)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注

5.0術(shù)語(yǔ)定義及法律依據(jù) 9

冊(cè)登記管理規(guī)定》

4.1 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881/1994

4.2 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》(2002年4月19日)

4.3 SSOP: WHO屬下食品法典委員會(huì)(CAC) 《衛(wèi)生標(biāo)
4.4 準(zhǔn)操作》

4.5 《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證咨詢管 理規(guī)定》(2002年5月1日)

4.6 《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》〖CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）的附錄〗

6.0 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明 10

6.0 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明

6.1 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明(軟包裝)

iso三體系認(rèn)證類型: 調(diào)味即食筍（軟包裝） 包裝材料 內(nèi)包裝：塑膠薄膜袋，外包裝：紙箱

1．iso三體系認(rèn)證iso認(rèn)證流程建議 巧口玉筍、脆筍、鳳尾筍等

2．主要iso三體系認(rèn)證特性（水活度，pH值，防腐劑等） pH＜
4.5, 0.05%以下山梨酸

3．預(yù)期用途和消費(fèi)者 打開包裝即可食用（或再加工食用），一般公眾

4．固形物重量 100克、150克、1000克等

5．保質(zhì)期 一年

6．標(biāo)簽說(shuō)明 品 名: 巧口玉筍 原 配 料 :麻竹筍、糖、鹽、食用油、辣椒油、山梨酸 凈 含 量: 100克 生產(chǎn)日期: 見標(biāo)示 保存方法：避免日光直射置于陰涼處，打開后需冷藏 食用方法： 即食或再加工食用 保 質(zhì) 期: 一年 消 費(fèi) 者: 一般公眾, 無(wú)年齡、性別限制 制 造 者: 廣東清遠(yuǎn)震興農(nóng)iso三體系認(rèn)證有限公司 廠 址: 英德市西牛鎮(zhèn)鮮水管理區(qū) 電 話: (0763)2871631-3

6.2 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明（軟包裝）

iso三體系認(rèn)證類型: 調(diào)味即食筍(軟包裝) 包裝材料 內(nèi)包裝：塑膠薄膜袋，外包裝：紙箱

1．iso三體系認(rèn)證iso認(rèn)證流程建議 日味付メンマ

2．主要iso三體系認(rèn)證特性（水活度，pH值，等） pH＜
4.5

3．預(yù)期用途和消費(fèi)者 打開包裝即可食用（或再加工食用），一般公眾

4．固形物重量 100克、150克、1000克

5．保質(zhì)期 1年

6．標(biāo)簽說(shuō)明 品 名: 日味付メンマ 原 配 料: 麻竹筍、砂糖、食鹽、麻油、水解動(dòng)物蛋白、醬油、調(diào)味料、酸味料、酵母調(diào)味料、辣椒末 內(nèi) 容 量: 100克 賞味期限: 標(biāo)在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免陽(yáng)光直射, 常溫保存, 打開后冰箱保存 原 產(chǎn) 國(guó): 中國(guó)

6.0 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明 11

6.3 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明(玻璃瓶裝)

iso三體系認(rèn)證類型: 調(diào)味即食筍(玻璃瓶裝) 包裝材料 內(nèi)包裝：玻璃瓶，外包裝：紙箱

1．iso三體系認(rèn)證iso認(rèn)證流程建議 瓶詰 メンマ

2．主要iso三體系認(rèn)證特性（水活度，pH值，防腐劑等） pH＜
4.5

3．預(yù)期用途和消費(fèi)者 打開包裝即可食用（或再加工食用），一般公眾

4．固形物重量 100克、170克、340克

5．保質(zhì)期 2年

6．標(biāo)簽說(shuō)明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 麻竹筍、砂糖、食鹽、麻油、水解動(dòng)物蛋白、醬油、調(diào)味料、酸味料、酵母調(diào)味料、辣椒末 內(nèi) 容 量: 100克 賞味期限: 標(biāo)在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免陽(yáng)光直射, 常溫保存, 打開后冰箱保存 原 產(chǎn) 國(guó): 中國(guó)

6.4 iso三體系認(rèn)證描述及說(shuō)明(金屬罐裝)

iso三體系認(rèn)證類型: 調(diào)味即食筍(金屬罐裝) 包裝材料 內(nèi)包裝：金屬罐，外包裝：紙箱

1．iso三體系認(rèn)證iso認(rèn)證流程建議 味付メンマ

2．主要iso三體系認(rèn)證特性（水活度，pH值，防腐劑等） 高溫殺菌 F0＞4

3．預(yù)期用途和消費(fèi)者 打開罐即食（或再加工食用），一般公眾

4．固形物重量 430克、2200克裝

5．保質(zhì)期 二年

6．標(biāo)簽說(shuō)明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 砂糖、食鹽、植物油、調(diào)味料、酸味料、酸化防止劑、甘草料、辣椒紅、色素、醬油 賞味期限: 欄外記載 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免日光直射陰涼處，打開后需冷藏 原產(chǎn)國(guó)名: 中國(guó)

7.0 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖(軟包裝)及工藝描述 12

7.0 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖(軟包裝)及工藝描述

7.1 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝流程圖（軟包裝）

輔料驗(yàn)收CCP1 原料驗(yàn)收CCP1 內(nèi)包裝驗(yàn)收 外包裝驗(yàn)收

密閉蒸煮

切 絲

篩 選

調(diào) 配 料

蒸煮、漂水

選 別

調(diào) 味

稱重、裝袋

真空封口CCP2

殺菌CCP3

冷卻CCP4

風(fēng) 干

透視照明燈檢查

金屬探測(cè)器檢查CCP5

裝 箱

倉(cāng) 儲(chǔ)

運(yùn) 輸

7.2 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝描述(軟包裝) 13

7.2 調(diào)味即食筍生產(chǎn)工藝描述（軟包裝）

加工工序 使用設(shè)備 管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值 加工工藝要求

原料驗(yàn)收 輔料驗(yàn)收 剪刀，目測(cè) 筍干片：原料黃色或黃褐色，無(wú)病蟲害和青皮，無(wú)藥殘，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)。 輔料：有iso三體系認(rèn)證合格證或檢驗(yàn)單。 1． 剪去粗老部分。 2． 挑除異雜物、毛發(fā)。 （由清遠(yuǎn)廠提供原料作此項(xiàng)工作）

密閉蒸煮 密閉式回轉(zhuǎn)蒸煮鍋 1． 筍：水：漂白粉的比例為1：6：0.03 2． 控制溫度在85℃，3． 16小時(shí)以上。 1． 控制復(fù)2． 水 4-6倍3． 4． 保溫時(shí)間16小時(shí)以上。

切絲 剪刀，切絲機(jī) 切絲厚度依要求控制在
3.2-13mm （依客戶要求）
1. 筍片放平豎切
2. 刀片2-3周磨一次

篩選 篩選機(jī)
1. 篩筍速度一致
2. 筍量均勻, 厚度相同
1. 筍在網(wǎng)上分布均勻
2. 水位在網(wǎng)上2---3cm

蒸煮 漂水 開放式蒸煮鍋 常溫水
1. 筍/水的比例為1:5
2. 蒸煮時(shí)間24小時(shí)以上，每2小時(shí)開鼓風(fēng)機(jī)10分鐘。
3. 漂水時(shí)水流適當(dāng),保持流動(dòng) 蒸煮控制水溫85℃

選別 工作臺(tái),目測(cè) 挑除雜物、異物、金屬片及不良品等物理危害 在工作臺(tái)上雙手拔開筍絲細(xì)挑

脫水 脫水機(jī) 依iso三體系認(rèn)證類別設(shè)定脫水時(shí)間1~4分鐘 脫水機(jī)離心速1000RPM

調(diào)味 電子稱， 攪拌機(jī) 國(guó)內(nèi)：Brix%:
10.5±
1.5， pH
4.30±0.15 日本：Brix%: 1
2.0±
2.0， pH
4.30±0.15 作業(yè)前清洗消毒攪拌機(jī)

稱重 裝袋 電子稱 軟包裝袋 不同規(guī)格裝量不同,依包裝說(shuō)明裝填 筍量,油量按包裝說(shuō)明稱取

真空封口 真空封口機(jī) 封口時(shí)間,溫度需調(diào)到適當(dāng)位置， 務(wù)求封口牢固，完全密封 通過(guò)落地試驗(yàn)檢查密封性

殺菌 連續(xù)式殺菌冷卻機(jī) 不同裝量殺菌時(shí)間與溫度依要求操作 殺菌時(shí)監(jiān)控水溫≥94℃，時(shí)間因不同iso三體系認(rèn)證重量而有不同的要求

冷卻 常溫水冷卻 冷卻水余氯為≥0.5PPM 冷卻iso三體系認(rèn)證中心溫度≤39℃

風(fēng)干 風(fēng)干機(jī) 采用高壓低風(fēng)速吹干軟包裝表面水 盡速處理iso三體系認(rèn)證

透視照明燈檢查 透視照明檢查臺(tái) 雙手檢查并用手?jǐn)D壓，檢查是否有異物 光線在400LUX以上

金屬探測(cè)器檢查 金屬探測(cè)器 100克、150克: Fe

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單

一份完整的HACCP計(jì)劃應(yīng)當(dāng)具備的內(nèi)容:

1、封面

2、HACCP計(jì)劃頒布令

3、HACCP計(jì)劃修訂記錄

4、目錄

5、計(jì)劃正文

5.1公司簡(jiǎn)介

5.2前言

5.3一般資料和產(chǎn)品描述

5.4產(chǎn)品配料和外來(lái)原料表

5.5最高管理層授權(quán)書

5.6 HACCP小組組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)*

5.7工藝敘述和工藝流程圖

5.8危害分析評(píng)估和危害分析工作單

5.9關(guān)鍵限值的確認(rèn)

5.10 HACCP計(jì)劃表

5.11特殊工序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范**

5.12 HACCP體系的各種記錄

5.13 HACP計(jì)劃的內(nèi)部驗(yàn)證

5.14支持性文件

*可附組織機(jī)構(gòu)圖及職責(zé)說(shuō)明，小組成員表（表明姓名、性別、年齡、職稱、職務(wù)、資格、能力等）。