HACCP簡介
一、概述 （一）、HACCP的由來及發(fā)展 HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實施有效的監(jiān)控，從而確保iso三體系認(rèn)證的安全衛(wèi)生質(zhì)量。 HACCP最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及單位航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航周食品時,要求iso認(rèn)證食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素,1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國單位食品保護(hù)會議上首次公開提出了HACCP概念。美國FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990-1995年，美國相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉iso三體系認(rèn)證、水iso三體系認(rèn)證等許多方面，1997年12月18日美國對輸美水iso三體系認(rèn)證企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其iso三體系認(rèn)證不能進(jìn)入美國市場。 世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP。食品衛(wèi)生委員會(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成員國都可以使用的HACCP標(biāo)準(zhǔn)化方法后,食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission)現(xiàn)今鼓勵在食品工業(yè)實際應(yīng)用HACCP體系。 HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國，90年代初原單位進(jìn)出口iso體系證書檢驗局科技委的食品專業(yè)委，針對出口食品出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種iso體系證書中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP。這是HACCP在中國首次運(yùn)用。到目前為止，有80%以上出口水iso三體系認(rèn)證加工廠和一些出口罐頭、肉禽iso三體系認(rèn)證、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展HACCP推廣運(yùn)用。 （二）應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn) HACCP體系最突出的優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)在于：
1、使食品生產(chǎn)由對最終iso三體系認(rèn)證的檢驗(即檢驗是否有不合格iso三體系認(rèn)證)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格iso三體系認(rèn)證)；
2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。 （三）HACCP使用范圍 HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的安全。引入HACCP將其應(yīng)用于新iso三體系認(rèn)證、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便。如飼料iso三體系認(rèn)證。 （四）存在的問題
1、HACCP需要應(yīng)用于從食品原料（海捕或種養(yǎng)殖的）到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大含金量。這總是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的誠意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否則HACCP將終究失敗。例如工廠制作記錄。
3、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴單位的幫助來保證安全性和質(zhì)量。
4、培訓(xùn)檢查驗收人員與企業(yè)人員達(dá)到對HACCP共同理解將需很長時間。
5、應(yīng)用HACCP不會預(yù)防所有的問題。
二、HACCP的七個原理 （一）HACCP的七個原理 HACCP體系是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響iso三體系認(rèn)證安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是對每一個步驟都花許多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對iso三體系認(rèn)證的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終iso三體系認(rèn)證抽樣檢驗為主。當(dāng)iso三體系認(rèn)證抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證iso三體系認(rèn)證100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理： 原理一：危害分析和預(yù)防措施 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及iso三體系認(rèn)證安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險，HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 危害分成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。 ＊ 食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。 生物危害的預(yù)防措施： ＊ 致病菌： a、時間/溫度控制：加熱和蒸煮過程（可殺死病原體），冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長）。 b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長；使它們在酸性條件下一些病原體不能生長） c、鹽或其他防腐劑的添加（例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長）。 d、干燥（可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長）。 e、來源控制（可以通過從非污染源處取得原料來控制）。 ＊ 病毒 病毒是到處存在，病毒只對特定動物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。 食品受病毒污染有四種途徑： a、港灣水域受污水污染能使海iso三體系認(rèn)證受病毒污染 b、灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒 c、使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來制作食品會使食品受病毒污染 d、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。 預(yù)防措施：蒸煮方法（例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《荆?＊ 寄生蟲 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。 預(yù)防措施： a、飲食控制（防止寄生蟲接近食品） b、失活/去除（例如一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲，通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去）。
1.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施 ＊ 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段 ＊ 化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦]有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害。 化學(xué)危害可分為以下幾種： a、周然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。 b、有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑 c、無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆） 預(yù)防措施：a、來源控制（如：產(chǎn)地證明，供貨證明和原料檢測） b、生產(chǎn)控制（如：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） c、標(biāo)識控制（如：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)）
1.3物理危害及預(yù)防措施 物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃 ＊ 來源：
1、由于疏忽來自田地
2、來自加工或儲存不當(dāng)
3、運(yùn)輸中進(jìn)入食品的物質(zhì)
4、有意放在食品中的東西（員工蓄意破壞）
5、其他方面 預(yù)防措施：a、來源控制（銷售證明和原料檢測） b、生產(chǎn)控制（磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線設(shè)備的使用） 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：是指對食品加工過程的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。 ＊ 控制點(diǎn)CP：食品加工過程中，在某一點(diǎn)、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。 CCP是動態(tài)的，不是靜態(tài)。有時一個危害需要多個CCP來控制，而有時一個CCP點(diǎn)可以控制多個危害。 原理三：確定關(guān)鍵限值CL 對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 ＊ 關(guān)鍵限值：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個關(guān)鍵限值表示用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全iso三體系認(rèn)證的界限。 ＊ 關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實驗或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗研究會中收集信息。 ＊ 每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于每個重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動保證食品安全。 原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 ＊ 監(jiān)控程序：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確的記錄 ＊ 建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 原理五：糾偏行動（糾正措施） ＊ 糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟 ＊ 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的iso三體系認(rèn)證銷售出去。 原理六：記錄--保持程序 建立有效的記錄保持程序，以iso三體系認(rèn)證證明HACCP體系 ＊ HACCP體系的記錄有四種： a、HACCP計劃和用于制定計劃的支持性iso三體系認(rèn)證 b、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 c、糾偏行動的記錄 d、驗證活動的記錄 原理七：驗證程序 制定程序來驗證HACCP體系的正確運(yùn)作 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運(yùn)作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 驗證要素包括： ＊ 確認(rèn) ＊ CCP驗證活動 —— 監(jiān)控設(shè)備的校正 —— 針對性的取樣和檢測 —— CCP記錄的復(fù)查 ＊ HACCP計劃有效運(yùn)行的驗證 —— 審核 —— 最終iso三體系認(rèn)證的微生物（化學(xué)）檢驗 ＊ 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗證 （二）如何制定HACCP計劃
1、前提計劃 ＊ 以GMP為基礎(chǔ)（GMP是指單位制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)，我國食品良好操作規(guī)范：GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，另有19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 ＊ 包括：衛(wèi)生控制程序（SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制記錄）、培訓(xùn)計劃、維護(hù)保養(yǎng)計劃、iso三體系認(rèn)證回收計劃、iso三體系認(rèn)證識別代碼計劃（批次管理）
2、預(yù)備步驟 ＊ 建立HACCP小組 ＊ iso三體系認(rèn)證描述 ＊ 銷售和儲存方法 ＊ 用途、食用方法和消費(fèi)人群 ＊建立和確認(rèn)加工流程圖
3、危害分析
4、HACCP計劃表 （三）制定HACCP計劃的具體步驟
1、建立HACCP小組
2、iso三體系認(rèn)證描述
3、銷售和儲存方法
4、用途、食用方法和消費(fèi)人群
5、建立和確認(rèn)加工流程圖
6、建立危害分析工作單
7、確定潛在危害
8、確定潛在危害是否顯著
9、判斷是否顯著危害的依據(jù)
10、顯著危害的預(yù)防措施 1
1、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 1
2、填寫HACCP計劃表 1
3、建立關(guān)鍵限值CL 1
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 1
5、糾偏行動 1
6、記錄保持 1
7、驗證程序
三、HACCP體系審核 HACCP體系審核即食品安全管理體系審核是驗證企業(yè)食品安全活動及其結(jié)果是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品目標(biāo)的系統(tǒng)性的、獨(dú)立的審核。 審核依據(jù)審核準(zhǔn)則[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相關(guān)法律、法規(guī)要求等]評審企業(yè)自身的HACCP體系，驗證體系是否有效并能持續(xù)滿足企業(yè)內(nèi)部策劃的安排和要求。 審核程序應(yīng)執(zhí)行ISO1901《質(zhì)量和環(huán)境體系審核指南》的要求 HACCP體系審核包括對GMP、SSOP、HACCP計劃的審核 HACCP體系審核一般采用兩階段審核的方式進(jìn)行，第一階段審核包括iso三體系認(rèn)證審核和現(xiàn)場審核，主要目的是：
1、iso三體系認(rèn)證審核；
2、確定被審核方同相關(guān)法律、法規(guī)的符合性；
3、確認(rèn)被審核方的HACCP計劃是否制定的科學(xué)合理；
4、確認(rèn)認(rèn)證咨詢范圍 第二階段審核的目的：審核被審核方HACCP體系的實施不否符合HACCP7個原理及相關(guān)法律法規(guī)的要求，體系運(yùn)行是否有效，確定是否能夠推薦發(fā)證。