左手微涼

答：

如何利用HACCP的原理系統(tǒng)、有效地控制食品安全,已成為餐飲企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。下面就以“香炸雞柳”為例來介紹HACCP管理系統(tǒng)的運(yùn)行過程。

我們之所以選擇這樣的案例，是為了讓更過的廚師了解怎樣注意出品過程，將安全隱患降到最低。每一個步驟都要求我們從細(xì)節(jié)開始，只要養(yǎng)成習(xí)慣，就能極好地控制住出品安全的每一個關(guān)鍵點(diǎn)，收到事半功倍的效果。

香炸雞柳原料 凈雞胸脯肉、面粉、牛奶、精鹽、白胡椒、雞蛋液。制作 １.將面粉、精鹽、白胡椒合在一起混合均勻。２.將雞蛋液與牛奶混合拌均勻。３.把雞肉切長條后放入蛋奶調(diào)和的液體中，滾勻后，再放面粉內(nèi)裹上一層面粉。４.將雞肉投入190℃的油鍋中炸制４分鐘，撈出控凈油。５.將雞肉放入烤盤內(nèi)，放入預(yù)熱至190℃內(nèi)的烤箱內(nèi)，烤約20分鐘至熟。６.取出雞肉即可供食，也可冷卻放置，供餐前復(fù)加熱至74℃。

判別炸雞塊是否屬于潛在性危險的菜肴。１.檢查潛在危險的項(xiàng)目下列食品原料屬于潛在性危害的原料（１）加熱過或生的動物性食品，如畜肉、牛奶、魚類、貝類、禽類，或含有以上原料的菜肴。（２）加熱過的蔬菜或淀粉類菜點(diǎn)。（３）生的芽菜類。２.香炸雞柳是否屬于潛在性危險的菜肴？答案：是。３．列出香炸雞柳菜譜中，屬于潛在性危險的食品原料（１）雞肉。（２）雞蛋。（３）牛奶。

HACCP步驟二確定香炸雞柳的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）１.檢查炸雞塊的菜譜。２.根據(jù)香炸雞柳菜譜的制作方法，繪制簡單的工藝流程圖。從原料的來源、加工到供餐的全過程，畫出９個步驟（步驟的多少應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定）。３.在香炸雞柳的工藝流程圖中標(biāo)出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

建立對炸雞塊的控制程序，確保菜肴安全。

(1).標(biāo)寫出香炸雞柳工藝流程中每一個環(huán)節(jié)的控制程序—驗(yàn)收原料—雞肉、雞蛋、牛奶;—原料的儲存；—混合與浸液環(huán)節(jié)；—油炸后菜肴及生原料的處理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（溫度與時間）；—烘烤后的要中心溫度；—冷卻的時間、溫度；—復(fù)加熱的時間、溫度；—供餐前的保存溫度；—工作人員安全衛(wèi)生規(guī)范；—交叉污染的可能。

例：所有潛在性危險原料應(yīng)在４℃以下驗(yàn)收，而且貨源可靠。生、熟雞肉使用不同的食品夾，避免生熟雞肉交叉污染。烘烤是雞肉的中心溫度應(yīng)控制在74℃以上。冷卻時生熟分開。在2小時內(nèi)將溫度冷卻到21℃，接著在４小時內(nèi)由21℃冷卻到４℃。設(shè)備與工具要嚴(yán)格消毒。

(2).把HACCP的控制程序，納入炸雞塊的菜譜中

工藝流程與加工方法：

混合面粉、精鹽、白胡椒。 混合雞蛋液與牛奶，攪拌均勻，蛋奶混合液的溫度應(yīng)維持在４℃以下，不用后丟棄，不得用于其他的菜肴中。

雞肉浸入蛋奶混合液中，裹勻面粉，操作人員在此步驟的前后都要洗手。處理生的雞肉時，建議使用夾子或戴乳膠手套。沾過雞肉的面粉應(yīng)丟棄。用190℃的溫度油炸4分鐘，再入烤箱烘烤，直到雞筷的中心溫度達(dá)到74℃。夾取生熟雞塊的夾子應(yīng)分開。處理過生雞肉的所有工具洗滌并消毒。炸好的雞塊從油鍋撈出后，應(yīng)單層放置平盤內(nèi)。測溫用的消毒劑必須消毒處理。將炸雞應(yīng)單層放置平盤內(nèi)，入冰箱快速冷卻至４℃．雞柳在4小時內(nèi)由21℃冷卻到４℃。將炸雞應(yīng)單層安放放置平盤內(nèi)，入190℃的烤箱內(nèi)，使其在2小時內(nèi)快速完成復(fù)加熱。雞肉的中心溫度達(dá)到60℃時，再放入熱保存器中儲存?！４鏁r間超過２小時后，香炸雞柳應(yīng)立即丟棄。

建立對香炸雞柳的控制程序，確保菜肴安全。

Ａ.寫出炸雞塊的監(jiān)控程序（１）中心溫度 烤熟后，檢查其中心溫度，必須達(dá)到74℃以上。（２）冷卻溫度 烘烤后，其中心溫度必須在４-６小時內(nèi)冷卻到４℃以下。（３）加工過程 雞柳在加熱與儲存過程中，必須避免交叉感染。（４）復(fù)加熱 香炸雞柳必須在２小時內(nèi)加熱至74℃以上。

Ｂ.寫出這些程序如何被監(jiān)控，由誰來掌控？多長時間監(jiān)控一次，如何寫成書面材料？—經(jīng)營者，總經(jīng)理或餐飲主管必須承擔(dān)菜點(diǎn)的責(zé)任及督導(dǎo)工作?！芾砣藛T與領(lǐng)班應(yīng)接受有關(guān)菜點(diǎn)安全事宜的督導(dǎo)與培訓(xùn)，并賦予職權(quán)，促進(jìn)糾正與防止在發(fā)生措施的實(shí)施執(zhí)行?！I(lǐng)班的工作應(yīng)避免交叉污染為前提，并負(fù)責(zé)溫度變化的記錄與監(jiān)控等工作?！惋嫃臉I(yè)人員應(yīng)承擔(dān)菜點(diǎn)安全的有關(guān)工作，但在接受任務(wù)之前必須先接受培訓(xùn)。當(dāng)原料和工藝發(fā)生變化是應(yīng)隨時接受培訓(xùn)?！惋嫃臉I(yè)人員負(fù)責(zé)對潛在危害遠(yuǎn)料的加工、制作、保存、冷卻、儲存等關(guān)鍵控制點(diǎn)的測量與記錄溫度等工作。

Ｃ.在香炸雞柳的工藝流程圖上，標(biāo)出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

使用冷凍雞塊時，雞塊驗(yàn)收時的中心溫度應(yīng)控制在－18℃以下。

使用前，冷凍雞塊在冷藏庫中解凍，中心溫度為３℃。

把解凍后的雞塊取出后，放如蛋奶混合液中滾勻，再裹上一層面粉。

炸熟的雞塊，其中心溫度是60℃。

炸雞塊時，夾生料的夾子與夾熟雞塊的夾子必須分開使用。

香炸雞柳放入保溫箱中銷售時，雞塊的中心溫度應(yīng)保持在57℃左右。

當(dāng)晚剩余的香炸雞柳應(yīng)放平盤中，加保險膜覆蓋。

置于冷藏庫中過夜，冷卻８小時后，應(yīng)確認(rèn)保存溫度為18℃以下。

第二天銷售前，將剩余的香炸雞柳在保溫箱中復(fù)加熱，如果在2小時內(nèi)復(fù)加熱后，其溫度仍在44℃以下，那么應(yīng)標(biāo)明在2小時銷售不掉的就應(yīng)丟棄。

Ｄ.根據(jù)作過標(biāo)示的香炸雞柳的工藝流程圖，繪制時間與溫度變化圖

建立對香炸雞柳的糾正與防止再發(fā)生措施。
1.如果香炸雞柳沒有達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該如何處理？對沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的控制點(diǎn)，分別寫出糾正與防止再發(fā)生措施。
2.根據(jù)香炸雞柳的工藝流程與加工程序及時間、溫度變化，進(jìn)行下列事項(xiàng)：（１）確認(rèn)哪些原料的處理步驟不當(dāng)。（２）針對每一項(xiàng)處理不當(dāng)?shù)牟襟E制定糾正與防止再發(fā)生的措施。
3.檢查HACCP的所有步驟后，列出第二天在餐飲經(jīng)營管理中要做的改變項(xiàng)目（1－3項(xiàng)）。
4.總結(jié)一下有哪些新觀念可以運(yùn)用到餐飲經(jīng)營中來。
5.仔細(xì)分析菜單中哪些菜肴潛在的危害最高，怎樣去降低危害及風(fēng)險。顯然，
3.
4.5項(xiàng)屬于運(yùn)行香炸雞柳關(guān)鍵控制點(diǎn)后的延伸或發(fā)展項(xiàng)目。也就是說，餐飲企業(yè)通過HACCP的運(yùn)行過程，將有利于餐飲食品安全事故的減少，有利于減少經(jīng)濟(jì)和名譽(yù)的損失，有利于樹立餐飲企業(yè)的信譽(yù)度，提高顧客滿意度。同時，餐飲企業(yè)應(yīng)該在不斷地解決問題中有所發(fā)展，切實(shí)加強(qiáng)食品安全管理，不斷提高餐飲出品質(zhì)量。

關(guān)鍵控制點(diǎn) 糾正與防止再發(fā)生措施 原料來源 原料來源不明或未經(jīng)驗(yàn)收，予以退貨，并拒絕再次從此處采購?fù)愒稀?原料配送 不新鮮或不符合采購規(guī)格的原料，予以退貨。 加熱熟制 香炸雞柳的中心溫度低于74℃，則不能銷售或用于供餐。 工藝流程 發(fā)生交叉污染的香炸雞柳丟棄； 工作人員有不良行為及衛(wèi)生習(xí)慣的必須予以改進(jìn)。 冷卻處理 香炸雞柳在6小時以內(nèi)沒有冷卻至4℃，則必須丟棄。 二次加熱 香炸雞柳沒有能夠在2小時內(nèi)重復(fù)加熱至74℃以上，則必須丟棄。供餐過程 香炸雞柳沒有能夠在以上任何一項(xiàng)控制中得到處理，則不能銷售或用于供餐

１.冷凍的雞塊放在－18℃的溫度中存放。

２.使用的前一天，將雞塊放入冷庫的底溫層貨架上，解凍24小時。

３.從冷庫中取出的雞塊的溫度為3℃，浸入蛋奶混合液中，再裹上面粉。晚8：00 CCP

４.入油鍋制成熟，從油鍋內(nèi)取出時的中心溫度為60℃。晚9：00 CCP

５.使用夾子將生雞柳入油鍋中，再用另一只夾子將熟雞塊夾出。 CCP

６.將雞柳在57℃的保溫箱中銷售，剩余的雞塊保留到第二天再賣。晚10：00 CCP

７.雞柳平盤中，加保鮮膜覆蓋，儲存在冷庫中，溫度為49℃。晚11：00 CCP

８.溫度為18℃，銷售前在保溫箱中復(fù)加熱3小時。第二天上午7：00 CCP

９.如果銷售時的溫度在44℃以，則標(biāo)市２小時后未賣出的即丟棄。第二天上午10：00 CCP

喵喵黑乎乎

HACCP體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險，從而保證食品的安全。

HACCP作為一個評估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對最終產(chǎn)品的測試與檢驗(yàn)，來避免食品中的物理、化學(xué)和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。

誤解1 必須要改變設(shè)備設(shè)施，工廠太舊，做不了

實(shí)施HACCP，基本上以現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備就可以。HACCP是為了食品安全的體系，是方法、是軟件、是通過運(yùn)營來實(shí)行的。但是，以強(qiáng)化衛(wèi)生管理體制為契機(jī)，對工廠進(jìn)行大的改建或新建時，為了更好地做好HACCP和一般衛(wèi)生管理，使用不易破損、不易污染、易于清掃的形式，從物流路線、區(qū)域劃分方面開始做好工廠設(shè)計(jì)確實(shí)是最穩(wěn)妥的方法。

誤解2 不取得認(rèn)證，即使實(shí)施HACCP也不能宣傳

HACCP自主進(jìn)行就可以，即使沒有做認(rèn)證也可以宣傳說“我工廠實(shí)施了HACCP”。而對于什么情況下算工廠實(shí)施了HACCP，這個其實(shí)只要稍微了解學(xué)習(xí)就能清楚。HACCP的運(yùn)行并無終點(diǎn)，是一直下功夫、推進(jìn)想法進(jìn)化的體系?！癏ACCP構(gòu)建中、HACCP運(yùn)行中”這幾種說法都是對的，沒有所謂的“HACCP的終點(diǎn)”。

誤解3 必須做大量的資料，不是大工廠做不到

要通過認(rèn)證的話確實(shí)需要做一定量的資料，但若只是為了提高自己公司的產(chǎn)品的安全性、提高品質(zhì)、競爭力，自主實(shí)行HACCP的話，則沒必要做大量的資料?？梢枣i定重要的地方，集中運(yùn)營，來提高效果。

誤解4 生產(chǎn)效率降低=成本提高

任何事情都不應(yīng)該做得過頭，需要適當(dāng)?shù)念l率。適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控頻率是通過實(shí)際運(yùn)行和驗(yàn)證來找到的，僅僅因?yàn)榍捌诘谋O(jiān)控頻率過于頻繁就斷定會導(dǎo)致生產(chǎn)效率降低及成本提高這種想法是錯誤的，更不要談通過監(jiān)控使產(chǎn)品的食品安全危害得到控制的問題了。

誤解5 沒有專家和有資格的人員，做不到

無論是誰，都會經(jīng)歷從不懂到懂的過程。因此，說我們公司沒有專家、沒有聘請專家的費(fèi)用，等等煩惱其實(shí)都是沒必要的，大家都是從新手開始的?？梢韵葟耐暾麍?zhí)行清潔計(jì)劃做起。

誤解6 沒有足夠的檢測儀器，做不到

精確的檢測儀器價格高，也需要對應(yīng)的技術(shù)人員。硬件和軟件兩方面，成本確實(shí)很大。站在監(jiān)管方立場的人會說“建議準(zhǔn)備好的檢驗(yàn)儀器”。但是，中小食品企業(yè)常常很難做到。其實(shí)通過簡單的檢驗(yàn)也能建立充分的HACCP。作為簡單檢驗(yàn)的驗(yàn)證，可以委托官方或第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。

誤解7 建立審核體系非常麻煩

常常在發(fā)生重大問題時，才發(fā)現(xiàn)是員工欺上瞞下私自處理、想小團(tuán)體內(nèi)部自己解決、錯誤習(xí)慣成自然等等各種原因造成的。而階段性的進(jìn)行審核，則可以很好的避免這些問題的發(fā)生，使產(chǎn)品和企業(yè)變得更好。

審核通常分為內(nèi)部審核和外部審核兩種。內(nèi)部審核，是由不做該項(xiàng)工作的人進(jìn)行客觀地評價，需要提醒大家的是，內(nèi)部審核其實(shí)并不一定指每半年/一年進(jìn)行一次的內(nèi)審。外部審核可以是聘請第三方機(jī)構(gòu)來進(jìn)行或由小組來進(jìn)行。

誤解8 生產(chǎn)同樣產(chǎn)品的工廠HACCP體系都差不多

不同工廠之間除了設(shè)備會相同之外，其實(shí)車間布局和物流路線、分區(qū)都不一樣。也就導(dǎo)致了其HACCP體系有所區(qū)別。