請(qǐng)問：haccp體系認(rèn)證公司有哪些？

ISO是一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織,其成員由來自世界上100多個(gè)單位的單位標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)體組成,代表中國(guó)參加ISO的單位機(jī)構(gòu)是中國(guó)單位...

認(rèn)證咨詢的分類：自愿性，是組織根據(jù)組織本身或其顧客、相關(guān)方的要求自愿申請(qǐng)的認(rèn)證咨詢。自愿性認(rèn)證咨詢多是管理體系認(rèn)證咨詢，也包括企業(yè)對(duì)未列...

體系認(rèn)證咨詢是指企業(yè)，通過一個(gè)第三方機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)的管理體系或iso三體系認(rèn)證，進(jìn)行第三方評(píng)價(jià)。該機(jī)構(gòu)必須是獨(dú)立的，公正的。體系認(rèn)證咨詢...

深圳HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)解析HACCP認(rèn)證有哪些流程？

撿證網(wǎng)提供：HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國(guó)的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP體系更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購、運(yùn)輸?shù)皆?a href="http://m.taiaoyp.com/" title="iso三體系" class="iso__5e871482">iso三體系認(rèn)證的儲(chǔ)藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲(chǔ)放，到 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購與銷售、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP認(rèn)證咨詢還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對(duì)可能的問題iso三體系認(rèn)證實(shí)施緊急召回，最大限度保護(hù)消費(fèi)者的利益。

HACCP原理有哪些?。?/h2>

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中，通過對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終iso三體系認(rèn)證的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世紀(jì)的美國(guó)，在開發(fā)航周食品時(shí)開始應(yīng)用HACCP原理，HACCP主要包括7個(gè)基本原理： 原理一：進(jìn)行危害分析。 原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。 原理三：制定關(guān)鍵限值。 原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。 原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。 原理六：建立認(rèn)證咨詢程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。 原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。

基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系內(nèi)容 食物環(huán)境進(jìn)行全過程控制管理目前存在以下通行的做法：即質(zhì)量管理體系、haccp體系、食品安全管理體系。 質(zhì)量管理體系是以iso9001:2000《質(zhì)量管理 要求》為標(biāo)準(zhǔn)，遵循八項(xiàng)質(zhì)量管理原則，按照pdca（plan-do-check-action）的方式，對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行控制。 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系，即通過危害分析、建立haccp計(jì)劃，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定關(guān)鍵限值等對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行預(yù)防性的控制，從而保證食品質(zhì)量和安全性。目前，其主要體現(xiàn)為cac1997年公布的《haccp體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。 我國(guó)質(zhì)檢總局于2004年發(fā)布實(shí)施的《食品安全管理體系 要求》是上述兩者的結(jié)合，在cac（食品法典委員）會(huì)公布的haccp體系為核心的基礎(chǔ)上，融入了iso9001質(zhì)量管理體系的要素。 其它單位基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系包括： 1 美國(guó)fda 發(fā)布了根據(jù) haccp的七個(gè)原理而制定的海iso三體系認(rèn)證法規(guī)，稱作"水產(chǎn)和水iso三體系認(rèn)證加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序"，即 “海iso三體系認(rèn)證haccp法規(guī)“。法規(guī)于1997年12月18日正式生效。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（usda）把haccp在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。1990－1991年，usda就畜、禽肉生產(chǎn)中引入haccp進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類iso三體系認(rèn)證“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。為了便于工廠建立haccp體系，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（usda ／fsis）提供了肉、禽類食品一般haccp模式。 2 1994年5月20日，歐共體委員會(huì)發(fā)布了根據(jù)haccp原理制定的水iso三體系認(rèn)證94/356/ec決議——（應(yīng)用歐共理事會(huì)91/493/eec指令對(duì)水iso三體系認(rèn)證作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水iso三體系認(rèn)證own check決議。 3 加拿大在食品控制和立法中采納haccp體系方面有以下行動(dòng)： （1）hpb（衛(wèi)生部） hpb按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《good manufacturing regulations for food(食品良好制造法規(guī))》，其中包括了遵循h(huán)accp原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求。hpb也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和單位管理專員提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項(xiàng)特定要求。 （2）海洋漁業(yè)署（fisheries and oceans canada） 截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到haccp計(jì)劃管理的工業(yè)。此項(xiàng)管理法規(guī)稱為quality management program (qmp)。qmp規(guī)定了食品工廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負(fù)責(zé)實(shí)施和進(jìn)行符合性的驗(yàn)證。 （3）農(nóng)業(yè)部（agriculture canada） 為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持haccp體系，1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（fsep），通過各種單獨(dú)的專家會(huì)議，現(xiàn)已至少提出了11種食品的haccp一般模式，包括肉類iso三體系認(rèn)證工廠的臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。 4 1995年西澳大利亞農(nóng)業(yè)部建立了食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(sqf)，這是第一個(gè)格式化的食品安全供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)，haccp是此標(biāo)準(zhǔn)的一部分。目前 sqf標(biāo)準(zhǔn)有兩種形式即sqfl000和 sqf2000，分別代表兩種質(zhì)量代碼。 sqf2000標(biāo)準(zhǔn)是整個(gè)sqf體系的核心和主體，并適用于整個(gè)食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)及銷售過程，與gmp相似。該體系涉及人員相當(dāng)廣泛，包括初級(jí)農(nóng)iso三體系認(rèn)證生產(chǎn)者、食品加工者、零售商、代理商及進(jìn)出口商。sqf2000標(biāo)準(zhǔn)總體內(nèi)容框架分為食品質(zhì)量計(jì)劃及食品安全計(jì)劃，相對(duì)haccp體系而言，它更強(qiáng)調(diào)iso三體系認(rèn)證記錄的重要性。sqf1000主要是為進(jìn)入sqf2000標(biāo)準(zhǔn)前對(duì)該iso三體系認(rèn)證供應(yīng)商的第三方審核需要而制定，并專門提供給初級(jí)農(nóng)iso三體系認(rèn)證加工生產(chǎn)者，使其執(zhí)行的食品安全質(zhì)量計(jì)劃，旨在控制初級(jí)鮮活農(nóng)iso三體系認(rèn)證田間質(zhì)量安全，相當(dāng)于通常指的gap（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范） 5 英國(guó)brc全球標(biāo)準(zhǔn)這套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是零售商私有品牌的食品供貨商的共同認(rèn)證咨詢標(biāo)準(zhǔn)，是協(xié)助零售商能夠滿足法例要求和保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。標(biāo)準(zhǔn)包涵了各零售商本身的基本標(biāo)準(zhǔn)原則，并不斷地進(jìn)行修訂以滿足零售商和供貨商的需求。標(biāo)準(zhǔn)要求： ? 采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（haccp） ? 一套保留記錄的有效質(zhì)量管理系統(tǒng) ? 監(jiān)管生產(chǎn)基地的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、iso三體系認(rèn)證、制造過程和生產(chǎn)人員 標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)兩種水品的認(rèn)證咨詢：基礎(chǔ)水平和高級(jí)水平 6 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸haccp衛(wèi)生管理指南”。同年，日本單位對(duì)水iso三體系認(rèn)證采取“haccp管理辦法”提出了實(shí)施方案。目前日本已對(duì)約27種食品的haccp進(jìn)行了研究。 7 iso 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織iso（international organization for standardization）下設(shè)的iso／tc 34食品技術(shù)委員會(huì)的工作小組wg8（負(fù)責(zé)食品安全管理體系）開發(fā)的。為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全，iso 22000標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素：標(biāo)準(zhǔn)整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)（cac）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系和實(shí)施步驟；基于審核的需要，該標(biāo)準(zhǔn)將haccp 計(jì)劃與前提方案（prps）相結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。該標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害，進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)于已確定的危害是否需要組織控制, 該標(biāo)準(zhǔn)提供了判斷并形成iso三體系認(rèn)證的方法。在危害分析過程中，組織應(yīng)通過組合前提方案、操作性前提方案和haccp 計(jì)劃，選擇和確定危害控制的方法。

HACCP的原理有哪些？

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。 原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是iso三體系認(rèn)證/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。 原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會(huì)造成不安全的iso三體系認(rèn)證到了用戶手中。 原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定iso三體系認(rèn)證的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的iso三體系認(rèn)證，并決定如何處理。采取糾正措施包括iso三體系認(rèn)證的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。 原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures) 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。 原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures) 企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)iso三體系認(rèn)證和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系iso三體系認(rèn)證，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系內(nèi)容 食物環(huán)境進(jìn)行全過程控制管理目前存在以下通行的做法：即質(zhì)量管理體系、haccp體系、食品安全管理體系。 質(zhì)量管理體系是以iso9001:2000《質(zhì)量管理 要求》為標(biāo)準(zhǔn)，遵循八項(xiàng)質(zhì)量管理原則，按照pdca（plan-do-check-action）的方式，對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行控制。 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系，即通過危害分析、建立haccp計(jì)劃，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定關(guān)鍵限值等對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行預(yù)防性的控制，從而保證食品質(zhì)量和安全性。目前，其主要體現(xiàn)為cac1997年公布的《haccp體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。 我國(guó)質(zhì)檢總局于2004年發(fā)布實(shí)施的《食品安全管理體系 要求》是上述兩者的結(jié)合，在cac（食品法典委員）會(huì)公布的haccp體系為核心的基礎(chǔ)上，融入了iso9001質(zhì)量管理體系的要素。 其它單位基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系包括： 1 美國(guó)fda 發(fā)布了根據(jù) haccp的七個(gè)原理而制定的海iso三體系認(rèn)證法規(guī)，稱作"水產(chǎn)和水iso三體系認(rèn)證加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序"，即 “海iso三體系認(rèn)證haccp法規(guī)“。法規(guī)于1997年12月18日正式生效。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（usda）把haccp在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。1990－1991年，usda就畜、禽肉生產(chǎn)中引入haccp進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類iso三體系認(rèn)證“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。為了便于工廠建立haccp體系，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（usda ／fsis）提供了肉、禽類食品一般haccp模式。 2 1994年5月20日，歐共體委員會(huì)發(fā)布了根據(jù)haccp原理制定的水iso三體系認(rèn)證94/356/ec決議——（應(yīng)用歐共理事會(huì)91/493/eec指令對(duì)水iso三體系認(rèn)證作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水iso三體系認(rèn)證own check決議。 3 加拿大在食品控制和立法中采納haccp體系方面有以下行動(dòng)： （1）hpb（衛(wèi)生部） hpb按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《good manufacturing regulations for food(食品良好制造法規(guī))》，其中包括了遵循h(huán)accp原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求。hpb也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和單位管理專員提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項(xiàng)特定要求。 （2）海洋漁業(yè)署（fisheries and oceans canada） 截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到haccp計(jì)劃管理的工業(yè)。此項(xiàng)管理法規(guī)稱為quality management program (qmp)。qmp規(guī)定了食品工廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負(fù)責(zé)實(shí)施和進(jìn)行符合性的驗(yàn)證。 （3）農(nóng)業(yè)部（agriculture canada） 為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持haccp體系，1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（fsep），通過各種單獨(dú)的專家會(huì)議，現(xiàn)已至少提出了11種食品的haccp一般模式，包括肉類iso三體系認(rèn)證工廠的臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。 4 1995年西澳大利亞農(nóng)業(yè)部建立了食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(sqf)，這是第一個(gè)格式化的食品安全供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)，haccp是此標(biāo)準(zhǔn)的一部分。目前 sqf標(biāo)準(zhǔn)有兩種形式即sqfl000和 sqf2000，分別代表兩種質(zhì)量代碼。 sqf2000標(biāo)準(zhǔn)是整個(gè)sqf體系的核心和主體，并適用于整個(gè)食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)及銷售過程，與gmp相似。該體系涉及人員相當(dāng)廣泛，包括初級(jí)農(nóng)iso三體系認(rèn)證生產(chǎn)者、食品加工者、零售商、代理商及進(jìn)出口商。sqf2000標(biāo)準(zhǔn)總體內(nèi)容框架分為食品質(zhì)量計(jì)劃及食品安全計(jì)劃，相對(duì)haccp體系而言，它更強(qiáng)調(diào)iso三體系認(rèn)證記錄的重要性。sqf1000主要是為進(jìn)入sqf2000標(biāo)準(zhǔn)前對(duì)該iso三體系認(rèn)證供應(yīng)商的第三方審核需要而制定，并專門提供給初級(jí)農(nóng)iso三體系認(rèn)證加工生產(chǎn)者，使其執(zhí)行的食品安全質(zhì)量計(jì)劃，旨在控制初級(jí)鮮活農(nóng)iso三體系認(rèn)證田間質(zhì)量安全，相當(dāng)于通常指的gap（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范） 5 英國(guó)brc全球標(biāo)準(zhǔn)這套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是零售商私有品牌的食品供貨商的共同認(rèn)證咨詢標(biāo)準(zhǔn)，是協(xié)助零售商能夠滿足法例要求和保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。標(biāo)準(zhǔn)包涵了各零售商本身的基本標(biāo)準(zhǔn)原則，并不斷地進(jìn)行修訂以滿足零售商和供貨商的需求。標(biāo)準(zhǔn)要求： ? 采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（haccp） ? 一套保留記錄的有效質(zhì)量管理系統(tǒng) ? 監(jiān)管生產(chǎn)基地的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、iso三體系認(rèn)證、制造過程和生產(chǎn)人員 標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)兩種水品的認(rèn)證咨詢：基礎(chǔ)水平和高級(jí)水平 6 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸haccp衛(wèi)生管理指南”。同年，日本單位對(duì)水iso三體系認(rèn)證采取“haccp管理辦法”提出了實(shí)施方案。目前日本已對(duì)約27種食品的haccp進(jìn)行了研究。 7 iso 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織iso（international organization for standardization）下設(shè)的iso／tc 34食品技術(shù)委員會(huì)的工作小組wg8（負(fù)責(zé)食品安全管理體系）開發(fā)的。為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全，iso 22000標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素：標(biāo)準(zhǔn)整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)（cac）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系和實(shí)施步驟；基于審核的需要，該標(biāo)準(zhǔn)將haccp 計(jì)劃與前提方案（prps）相結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。該標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害，進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)于已確定的危害是否需要組織控制, 該標(biāo)準(zhǔn)提供了判斷并形成iso三體系認(rèn)證的方法。在危害分析過程中，組織應(yīng)通過組合前提方案、操作性前提方案和haccp 計(jì)劃，選擇和確定危害控制的方法。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

haccp的具體內(nèi)容有哪些啊？

HACCP簡(jiǎn)介
一、概述 （一）、HACCP的由來及發(fā)展 HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保iso三體系認(rèn)證的安全衛(wèi)生質(zhì)量。 HACCP最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及單位航空和宇宙航行局在開發(fā)美國(guó)航周食品時(shí),要求iso認(rèn)證食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素,1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)單位食品保護(hù)會(huì)議上首次公開提出了HACCP概念。美國(guó)FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中采用。1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990-1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉iso三體系認(rèn)證、水iso三體系認(rèn)證等許多方面，1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水iso三體系認(rèn)證企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其iso三體系認(rèn)證不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。 世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP。食品衛(wèi)生委員會(huì)(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成員國(guó)都可以使用的HACCP標(biāo)準(zhǔn)化方法后,食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission)現(xiàn)今鼓勵(lì)在食品工業(yè)實(shí)際應(yīng)用HACCP體系。 HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，90年代初原單位進(jìn)出口iso體系證書檢驗(yàn)局科技委的食品專業(yè)委，針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種iso體系證書中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP。這是HACCP在中國(guó)首次運(yùn)用。到目前為止，有80%以上出口水iso三體系認(rèn)證加工廠和一些出口罐頭、肉禽iso三體系認(rèn)證、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展HACCP推廣運(yùn)用。 （二）應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn) HACCP體系最突出的優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)在于：
1、使食品生產(chǎn)由對(duì)最終iso三體系認(rèn)證的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格iso三體系認(rèn)證)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格iso三體系認(rèn)證)；
2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。 （三）HACCP使用范圍 HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的安全。引入HACCP將其應(yīng)用于新iso三體系認(rèn)證、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便。如飼料iso三體系認(rèn)證。 （四）存在的問題
1、HACCP需要應(yīng)用于從食品原料（海捕或種養(yǎng)殖的）到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大含金量。這總是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的誠意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否則HACCP將終究失敗。例如工廠制作記錄。
3、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴單位的幫助來保證安全性和質(zhì)量。
4、培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到對(duì)HACCP共同理解將需很長(zhǎng)時(shí)間。
5、應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問題。
二、HACCP的七個(gè)原理 （一）HACCP的七個(gè)原理 HACCP體系是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響iso三體系認(rèn)證安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是對(duì)每一個(gè)步驟都花許多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)iso三體系認(rèn)證的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終iso三體系認(rèn)證抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)iso三體系認(rèn)證抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證iso三體系認(rèn)證100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理： 原理一：危害分析和預(yù)防措施 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及iso三體系認(rèn)證安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 危害分成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。 ＊ 食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。 生物危害的預(yù)防措施： ＊ 致病菌： a、時(shí)間/溫度控制：加熱和蒸煮過程（可殺死病原體），冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長(zhǎng)）。 b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)；使它們?cè)谒嵝詶l件下一些病原體不能生長(zhǎng)） c、鹽或其他防腐劑的添加（例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。 d、干燥（可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。 e、來源控制（可以通過從非污染源處取得原料來控制）。 ＊ 病毒 病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。 食品受病毒污染有四種途徑： a、港灣水域受污水污染能使海iso三體系認(rèn)證受病毒污染 b、灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒 c、使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來制作食品會(huì)使食品受病毒污染 d、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。 預(yù)防措施：蒸煮方法（例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《荆?＊ 寄生蟲 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物。 預(yù)防措施： a、飲食控制（防止寄生蟲接近食品） b、失活/去除（例如一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測(cè)寄生蟲，通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去）。
1.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施 ＊ 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段 ＊ 化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害。 化學(xué)危害可分為以下幾種： a、周然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。 b、有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑 c、無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆） 預(yù)防措施：a、來源控制（如：產(chǎn)地證明，供貨證明和原料檢測(cè)） b、生產(chǎn)控制（如：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） c、標(biāo)識(shí)控制（如：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)）
1.3物理危害及預(yù)防措施 物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃 ＊ 來源：
1、由于疏忽來自田地
2、來自加工或儲(chǔ)存不當(dāng)
3、運(yùn)輸中進(jìn)入食品的物質(zhì)
4、有意放在食品中的東西（員工蓄意破壞）
5、其他方面 預(yù)防措施：a、來源控制（銷售證明和原料檢測(cè)） b、生產(chǎn)控制（磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線設(shè)備的使用） 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：是指對(duì)食品加工過程的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。 ＊ 控制點(diǎn)CP：食品加工過程中，在某一點(diǎn)、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。 CCP是動(dòng)態(tài)的，不是靜態(tài)。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP來控制，而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害。 原理三：確定關(guān)鍵限值CL 對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 ＊ 關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全iso三體系認(rèn)證的界限。 ＊ 關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息。 ＊ 每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 ＊ 監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出精確的記錄 ＊ 建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 原理五：糾偏行動(dòng)（糾正措施） ＊ 糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟 ＊ 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒有不安全的iso三體系認(rèn)證銷售出去。 原理六：記錄--保持程序 建立有效的記錄保持程序，以iso三體系認(rèn)證證明HACCP體系 ＊ HACCP體系的記錄有四種： a、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性iso三體系認(rèn)證 b、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 c、糾偏行動(dòng)的記錄 d、驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 原理七：驗(yàn)證程序 制定程序來驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作 驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 驗(yàn)證要素包括： ＊ 確認(rèn) ＊ CCP驗(yàn)證活動(dòng) —— 監(jiān)控設(shè)備的校正 —— 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) —— CCP記錄的復(fù)查 ＊ HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 —— 審核 —— 最終iso三體系認(rèn)證的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn) ＊ 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證 （二）如何制定HACCP計(jì)劃
1、前提計(jì)劃 ＊ 以GMP為基礎(chǔ)（GMP是指單位制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)，我國(guó)食品良好操作規(guī)范：GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，另有19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 ＊ 包括：衛(wèi)生控制程序（SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制記錄）、培訓(xùn)計(jì)劃、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證回收計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）
2、預(yù)備步驟 ＊ 建立HACCP小組 ＊ iso三體系認(rèn)證描述 ＊ 銷售和儲(chǔ)存方法 ＊ 用途、食用方法和消費(fèi)人群 ＊建立和確認(rèn)加工流程圖
3、危害分析
4、HACCP計(jì)劃表 （三）制定HACCP計(jì)劃的具體步驟
1、建立HACCP小組
2、iso三體系認(rèn)證描述
3、銷售和儲(chǔ)存方法
4、用途、食用方法和消費(fèi)人群
5、建立和確認(rèn)加工流程圖
6、建立危害分析工作單
7、確定潛在危害
8、確定潛在危害是否顯著
9、判斷是否顯著危害的依據(jù)
10、顯著危害的預(yù)防措施 1
1、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 1
2、填寫HACCP計(jì)劃表 1
3、建立關(guān)鍵限值CL 1
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 1
5、糾偏行動(dòng) 1
6、記錄保持 1
7、驗(yàn)證程序
三、HACCP體系審核 HACCP體系審核即食品安全管理體系審核是驗(yàn)證企業(yè)食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品目標(biāo)的系統(tǒng)性的、獨(dú)立的審核。 審核依據(jù)審核準(zhǔn)則[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相關(guān)法律、法規(guī)要求等]評(píng)審企業(yè)自身的HACCP體系，驗(yàn)證體系是否有效并能持續(xù)滿足企業(yè)內(nèi)部策劃的安排和要求。 審核程序應(yīng)執(zhí)行ISO1901《質(zhì)量和環(huán)境體系審核指南》的要求 HACCP體系審核包括對(duì)GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃的審核 HACCP體系審核一般采用兩階段審核的方式進(jìn)行，第一階段審核包括iso三體系認(rèn)證審核和現(xiàn)場(chǎng)審核，主要目的是：
1、iso三體系認(rèn)證審核；
2、確定被審核方同相關(guān)法律、法規(guī)的符合性；
3、確認(rèn)被審核方的HACCP計(jì)劃是否制定的科學(xué)合理；
4、確認(rèn)認(rèn)證咨詢范圍 第二階段審核的目的：審核被審核方HACCP體系的實(shí)施不否符合HACCP7個(gè)原理及相關(guān)法律法規(guī)的要求，體系運(yùn)行是否有效，確定是否能夠推薦發(fā)證。

HACCP簡(jiǎn)介
一、概述（一）、HACCP的由來及發(fā)展HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。HACCP最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國(guó)航天食品時(shí),要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素,1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次公開提出了HACCP概念。美國(guó)FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中采用。1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990-1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等許多方面，1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP。食品衛(wèi)生委員會(huì)(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成員國(guó)都可以使用的HACCP標(biāo)準(zhǔn)化方法后,食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission)現(xiàn)今鼓勵(lì)在食品工業(yè)實(shí)際應(yīng)用HACCP體系。HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，90年代初原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委的食品專業(yè)委，針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種商品中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP。這是HACCP在中國(guó)首次運(yùn)用。到目前為止，有80%以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展HACCP推廣運(yùn)用。（二）應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)HACCP體系最突出的優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)在于：
1、使食品生產(chǎn)由對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)；
2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。（三）HACCP使用范圍HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的安全。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便。如飼料產(chǎn)品。（四）存在的問題
1、HACCP需要應(yīng)用于從食品原料（海捕或種養(yǎng)殖的）到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果。這總是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的誠意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否則HACCP將終究失敗。例如工廠制作假記錄。
3、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助來保證安全性和質(zhì)量。
4、培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到對(duì)HACCP共同理解將需很長(zhǎng)時(shí)間。
5、應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問題。
二、HACCP的七個(gè)原理（一）HACCP的七個(gè)原理HACCP體系是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是對(duì)每一個(gè)步驟都花許多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：原理一：危害分析和預(yù)防措施首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。危害分成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。＊ 食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。生物危害的預(yù)防措施：＊ 致病菌：a、時(shí)間/溫度控制：加熱和蒸煮過程（可殺死病原體），冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長(zhǎng)）。b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)；使它們?cè)谒嵝詶l件下一些病原體不能生長(zhǎng)）c、鹽或其他防腐劑的添加（例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。d、干燥（可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。e、來源控制（可以通過從非污染源處取得原料來控制）。＊ 病毒病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四種途徑：a、港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染b、灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒c、使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來制作食品會(huì)使食品受病毒污染d、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。預(yù)防措施：蒸煮方法（例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《荆?寄生蟲寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物。預(yù)防措施：a、飲食控制（防止寄生蟲接近食品）b、失活/去除（例如一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測(cè)寄生蟲，通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去）。
1.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施＊ 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段＊ 化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦]有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分為以下幾種：a、天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。b、有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑c、無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）預(yù)防措施：a、來源控制（如：產(chǎn)地證明，供貨證明和原料檢測(cè)）b、生產(chǎn)控制（如：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用）c、標(biāo)識(shí)控制（如：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)）
1.3物理危害及預(yù)防措施物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃＊ 來源：
1、由于疏忽來自田地
2、來自加工或儲(chǔ)存不當(dāng)
3、運(yùn)輸中進(jìn)入食品的物質(zhì)
4、有意放在食品中的東西（員工蓄意破壞）
5、其他方面預(yù)防措施：a、來源控制（銷售證明和原料檢測(cè)）b、生產(chǎn)控制（磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線設(shè)備的使用）原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：是指對(duì)食品加工過程的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。＊ 控制點(diǎn)CP：食品加工過程中，在某一點(diǎn)、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。CCP是動(dòng)態(tài)的，不是靜態(tài)。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP來控制，而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害。原理三：確定關(guān)鍵限值CL對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。＊ 關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。＊ 關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息。＊ 每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控＊ 監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出精確的記錄＊ 建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。原理五：糾偏行動(dòng)（糾正措施）＊ 糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟＊ 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。原理六：記錄--保持程序建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系＊ HACCP體系的記錄有四種：a、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件b、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄c、糾偏行動(dòng)的記錄d、驗(yàn)證活動(dòng)的記錄原理七：驗(yàn)證程序制定程序來驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證要素包括：＊ 確認(rèn)＊ CCP驗(yàn)證活動(dòng)—— 監(jiān)控設(shè)備的校正—— 針對(duì)性的取樣和檢測(cè)—— CCP記錄的復(fù)查＊ HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證—— 審核—— 最終產(chǎn)品的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn)＊ 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證（二）如何制定HACCP計(jì)劃
1、前提計(jì)劃＊ 以GMP為基礎(chǔ)（GMP是指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)，我國(guó)食品良好操作規(guī)范：GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，另有19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。＊ 包括：衛(wèi)生控制程序（SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制記錄）、培訓(xùn)計(jì)劃、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）
2、預(yù)備步驟＊ 建立HACCP小組＊ 產(chǎn)品描述＊ 銷售和儲(chǔ)存方法＊ 用途、食用方法和消費(fèi)人群＊建立和確認(rèn)加工流程圖
3、危害分析
4、HACCP計(jì)劃表（三）制定HACCP計(jì)劃的具體步驟
1、建立HACCP小組
2、產(chǎn)品描述
3、銷售和儲(chǔ)存方法
4、用途、食用方法和消費(fèi)人群
5、建立和確認(rèn)加工流程圖
6、建立危害分析工作單
7、確定潛在危害
8、確定潛在危害是否顯著
9、判斷是否顯著危害的依據(jù)
10、顯著危害的預(yù)防措施1
1、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1
2、填寫HACCP計(jì)劃表1
3、建立關(guān)鍵限值CL1
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控1
5、糾偏行動(dòng)1
6、記錄保持1
7、驗(yàn)證程序
三、HACCP體系審核HACCP體系審核即食品安全管理體系審核是驗(yàn)證企業(yè)食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品目標(biāo)的系統(tǒng)性的、獨(dú)立的審核。審核依據(jù)審核準(zhǔn)則[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相關(guān)法律、法規(guī)要求等]評(píng)審企業(yè)自身的HACCP體系，驗(yàn)證體系是否有效并能持續(xù)滿足企業(yè)內(nèi)部策劃的安排和要求。審核程序應(yīng)執(zhí)行ISO1901《質(zhì)量和環(huán)境體系審核指南》的要求HACCP體系審核包括對(duì)GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃的審核HACCP體系審核一般采用兩階段審核的方式進(jìn)行，第一階段審核包括文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核，主要目的是：
1、文件審核；
2、確定被審核方同相關(guān)法律、法規(guī)的符合性；
3、確認(rèn)被審核方的HACCP計(jì)劃是否制定的科學(xué)合理；
4、確認(rèn)認(rèn)證范圍第二階段審核的目的：審核被審核方HACCP體系的實(shí)施不否符合HACCP7個(gè)原理及相關(guān)法律法規(guī)的要求，體系運(yùn)行是否有效，確定是否能夠推薦發(fā)證。