夜雨聲煩

建議你看一下ISO22000食品安全管理體系標準，按照上邊的要求做可以做到比較好。

簡要說是可以按照HACCP的七個原理實施控制：

原理1 危害分析和預防措施：

定義：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。

危害分為顯著的及一般的，HACCP只是關注顯著危害；

顯著危害是指可能引起食物不安全的消費，一旦發(fā)生，對消費者導致不可接受的健康風險。

1、危害分析：

根據各種危害發(fā)生的可能生及嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。對各個加工步驟，先要進行危害分析并加的控制。

從以下三個方面進行分析及預防：

（1）生物危害：

a、細菌：

控制方法：

1）時間/溫度控制：加熱蒸煮（可殺死病源體），冷卻或冷凍（可延緩病源體的生長）；

2）發(fā)酵或PH值控制（發(fā)酵產生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長，酸性條件下病原體不能生長）

3）添加鹽或防腐劑（可抑制病源體的生長）

4）干燥（可抑制一些病源體的生長）

5）來源控制（從非污染源處獲得原料）

b、病毒：

控制方法：蒸煮

c、寄生蟲：

控制方法：

1）飲食控制：（對豬肉中的旋毛蟲有效，野生魚無效）

2）失活/去除：（如雪魚的加工中有一個工序叫“挑蟲”在燈光下可去除線蟲，而雪魚在-18℃以下7周可滅蟲）

（2）化學危害：

a、來源控制：如產地證明、供貨商證明和原料檢測。

b、生產控制：如食品添加劑合理的使用。

c、標識控制：如成品標出配料和已知過敏物質，如SD2過敏，糖尿病人……

（3）物理控制：

a、來源控制：銷售證明和原料檢測。

b、生產控制：如磁鐵、金屬控測器、篩網、除料機、澄清器、空氣干燥機和X一射線設備的使用。

原理2 確定關鍵控制點：

關鍵控制點CCP定義：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可按受水平的一個點、步驟或過程。

對危害分析進確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個CCP來控制危害，只有這些點控制了顯著危害時才認為是CCP。

1、可預防的危害：（CCP點）

1）原料的采購來預防病原體或藥物殘留（如供應商的證明iso三體系認證檢測報告、產地證明）

2）通過配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害，以及病原體在成品中的生長（如PH值調節(jié)或防腐劑的添加）。

2、可消除的危害：（CCP）

1）病原體的消除：蒸煮的過程

2）寄生蟲：冷凍的過程

3）金屬碎片：通過金屬探測器測出。

3、可降低危害達到可接受水平：（CCP）

如通過人工挑蟲和自動收集來減少寄生蟲危害；

通過對貝類凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受的水平。

4、如何確定CCP：

用“CCP判斷樹表”來確定，通過回答四個問題來判斷該點是否CCP：

問題1：對正確的危害，是否存在預防措施？

問題2：該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受的水平？

問題3：識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平？

問題4：隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平？

一個CCP點能用于控制一種或幾種危害，如冷凍儲藏可控制病原體及組胺形成的一 個CCP；

一個或多個CCP可用來控制一個危害，如：制作肉餡餅中控制病原體，油煎時間取決于餅的厚度，則成餅及油煎的步驟都被認為是CCP。

原理3 建立關鍵限值（CL）

1、關鍵限值CL定義：CL是一個與CCP相連系的每個預防措施所必須滿足的標準。

說明：

1）合理的CL可以通過實驗和經驗來確定，也可以從科學刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗室研究等渠道收集信息。

2）CL用來保證一個操作生產出安全iso三體系認證的界限，當加工偏離了CL，可能導致iso三體系認證的不安全，必須采取糾偏行動。

3）好的CL應該是：直觀易于監(jiān)測；僅基于食品安全，只出現少量的不合格品時才采取糾正措施，不能違背法規(guī)，也不能打破常規(guī)，不是GMP要求或SSOP措施要求的。

4）微生物的污染是不能用CL來控制的，因為測定它需要幾周的時間，但可能通過溫度、酸度、水活度、鹽度等來控制微生物的繁殖和污染。

2、操作限值（OL）

OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用的降低偏離的風險的標準。

OL應當確立在CL被違反之前所達到的水平。

設定OL的好處：

1）當加工工序超過OL時，盡早進行調整，以避免違反CL。

3）只有在超出CL時才能采取糾偏行動。

原理4 CCP監(jiān)控

監(jiān)控定義：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用做出準確記錄。

1、監(jiān)控目的：

1）跟蹤加工過程操作，并查明和注意可能偏離CL的趨勢，并及時采取糾正措施，進行加工調整。

2）查明何時失控。

3）提供加工控制系統的書面iso三體系認證。

2、監(jiān)控計劃：

1）監(jiān)控什么（what）對象：

例：a、當溫度是關鍵時，監(jiān)控冷凍儲藏室或蒸煮容器的溫度；

b、當酸化食品的生產酸度是關鍵是，監(jiān)控PH值；

c、當充分蒸煮是關鍵時，監(jiān)控蒸煮時間和溫度。

2）怎樣監(jiān)控（how） 方法：

物理和化學測量是很好的監(jiān)控方法，如：PH值、時間、溫度常常與微生物控制聯系起來，例如：

a、時間和溫度：用溫度計、針表；

b、水分活度（am）：限制水分活度來控制病原體的生長，使用水活度計；

c、酸度（PH）：調解PH值至
4.6以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產生，使用PH計。

3）監(jiān)控頻率：

監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應采用連續(xù)監(jiān)控；

例：a、蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中；

b、每包機械處理的凍菠菜可以通過金探監(jiān)控金屬；

非連續(xù)監(jiān)控頻率的確定原則：

a、加工中數據變化大小，數據變化大，監(jiān)控時間應縮短。

b、通常的數值距關鍵限值多近？二者很接近，監(jiān)控時間應縮短；

c、如果超過CL，準備冒多少iso三體系認證作廢的危險；

4）誰來監(jiān)控：

進行CCP監(jiān)控人員可以是：

a、流水線上的人員；

b、設備操作者；

c、監(jiān)督員；

d、質量保證人員；

e、維修人員；

負責監(jiān)控CCP的人員應具備的條件：

a、接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓。

b、完全理解CCP監(jiān)控的重要性已作好準備；

c、能及時進行監(jiān)控活動；

d、準確報告每次監(jiān)控活動；

e、隨時報告違反CL的情況，以便及時采取糾偏行動。

原理5 糾偏行動

1、定義：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。

在CCP的CL發(fā)生偏離時：

1）在制定HACCP計劃時，預先制定糾偏行動計劃，便于現場糾正偏離；

2）可以設有預先制定的糾偏行動計劃，便要采取糾偏行動，并做好記錄。

2、糾偏行動包括2部分：

（1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序。

a、對承時發(fā)生的問題，應提供長期的解決方法；

b、確定偏離的起因，防止以后再發(fā)生；

c、工廠的工人必須得到糾偏行動的明確指示，并記錄在案；

d、重新評估HACCP計劃，并做出修改HACCP計劃的決定。

（2）確定在加工出現偏差時，所生產的iso三體系認證，并確定這些iso三體系認證的處理方法：

1）四個步驟：

第一步：確定iso三體系認證是否存在安全的危害；

a、專家評估。

b、根據物理、化學的或微生物測試結果。

第二步：如果經第一步評估iso三體系認證不存在危害，iso三體系認證可被通過。

第三步：如果存在潛在的危害，確定是否iso三體系認證能被：

a、重造或重加工；

b、轉為安全使用。

第四步：如果潛在的危害不能采取第三步的處理方法iso三體系認證必須被銷毀。

（3）糾偏行動的選擇：

a、隔離和保存要進行安全評估的iso三體系認證；

b、轉移受影響的iso三體系認證或分列另一條不認為偏離是至關重要的生產線上（降級）；

c、重新加工；

d、退回原料（拒收原料）；

e、銷毀iso三體系認證。

（2）糾偏行動記錄：

記錄的目的：

a、幫助公司確認問題，修改HACCP計劃；

b、提供iso三體系認證處理的證明。

記錄內容：

a、iso三體系認證確認（如iso三體系認證描述，持有iso三體系認證的數量）

b、偏離的描述；

c、采取的糾偏行動，包括受影響iso三體系認證的最終處理；

d、采取糾偏行動的負責人的姓名；

e、必要時有評估的結果。

原理6 驗證程序

1、驗證定義：除監(jiān)控方法外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。

“驗證才足以置信”——驗證原量的核心。

驗證的目的是提高置信水平：

即：1）計劃是建立 在嚴謹的、科學的原則基礎上，它足以控制iso三體系認證和工藝過程中出現的危害；

2）這種控制措施正被貫徹執(zhí)行。

2、驗證要素包括三部分：

（1）第一部分，確認——獲取能表明HACCP計劃請要素行之有效的證據；

1）確認的宗旨是提供客觀的依據（寫出根據），以表明HACCP計劃的所有要素（危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等）都有科學的基礎。

確認是驗證的必要內容，必須有根據的證實，當貫徹HACCP計劃后，足以控制影響安全的危害。

2）確認方法：

a、基于科學的原則；

b、科學數據的運用；

c、依靠專家意見；

d、進行生產觀察或檢測；

3）確認的執(zhí)行者：

a、HACCP小組；

b、受過適當培訓或經驗豐富的人員；

4）確認的內容：

對HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學及技術上的復查。

5）確認頻率：

a、最初的確認：HACCP計劃執(zhí)行之前；

b、再確認：當有下述情況導致采取確認行動；

——原料的改變，iso三體系認證或加工的改變，驗證數據出現相反結果時，復復出現的偏差，有關危害或控制手段的新信息，生產中的觀察；

（2）第二部分：CCP點的驗證

驗證內容：

a、校準：對監(jiān)控設備的校準；

b、校準記錄的復查：復查設備的校準記錄包括檢查日期及校準方法經及試驗結果；

c、針對性的取樣檢測：

如原料的接受是CCP，除了查驗供應商的證明外，還應進行取樣檢測；

d、CCP記錄的復查：

在每一個CCP至少有兩種記錄類型：監(jiān)控記錄和糾偏記錄；

對上述兩種記錄要定期復查。

（3）第三部分：HACCP計劃有效運行的驗證（內部驗證——內審）

審核是收集驗證所運用信息的一種有組織的過程，它是有系統的評價，此評價包括現場觀察和記錄復查。

審核的頻率為每年兩次或發(fā)生故障或更改工藝重新審核。

1）HACCP計劃有效運行的驗證活動審核內容：

a、檢查iso三體系認證說明和生產流程圖的符合性、準確性；

b、檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；

c、檢查工藝過程是否在即定的CL內操作；

d、檢查記錄是否準確地和按要求的時間間隔來完成。

2）記錄復查的審核內容：

a、監(jiān)控活動在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；

b、監(jiān)控活動按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；

c、當監(jiān)控表明發(fā)生了與CL的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動；

d、監(jiān)控設備按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；

3）最終iso三體系認證微生物（化學）的檢驗

最終iso三體系認證的微生物檢驗是驗證的重要部分，以證明HACCP體系的有效。

4）執(zhí)法機構對HACCP體系的驗證——外審

驗證內容包括：

a、對HACCP計劃和任何修改的復查；

b、CCP監(jiān)控記錄的復查；

c、糾偏記錄的復查；

d、驗證記錄的復查；

e、現場檢查HACCP計劃是否貫徹執(zhí)行以及記錄是否按規(guī)定被執(zhí)行；

f、隨機抽樣分析；

原理7 記錄——保持程序

“建立有效的記錄保持程序，以iso三體系認證證明HACCP體系”。

“沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。

HACCP體系的記錄有四種：

1、HACCP計劃和用于制定計劃的支持性iso三體系認證。

支持性iso三體系認證包括：

（1）制定HACCP計劃的信息和資料。如書面危害分析工作單，CL的信息記錄等。

（2）各種有關數據：

例如：制定抑制病原體生長方法時所使用的足夠數據；

確定殺死病原體加熱強度時使用的數據；

建立iso體系證書安全貨架壽命所使用的數據等等。

（3）有關顧問和其它專家進行咨詢的信件；

（4）HACCP小組名單和小組職責；

（5）制定HACCP計劃必須具備的程序及采取的預期步驟概要：

如：工藝流程圖；

iso三體系認證描述、iso三體系認證用途、保質期、貯存方式；

GMP、SSOP等。

2、監(jiān)控記錄：

作用：1）監(jiān)控記錄是用于證明對CCP點實施了控制而保存的；

2）通過監(jiān)控記錄，管理者可以確定加工是否達到CL；

監(jiān)控記錄包括下列信息：

表頭、公司iso認證流程建議、時間和日期、iso三體系認證確認（包括iso三體系認證型號、包裝規(guī)格、加工線和iso三體系認證編碼、可適用范圍）、實際觀察或測量情況、關鍵限值、操作者的簽名、復查者簽名、復查的日期。

3、糾偏行動記錄（見原理5）

4、驗證記錄：內容包括：

1）HACCP計劃的修改（如原料的改變，配方、加工、包裝和銷售的改變）；

2）加工者審核記錄的確保供貨商的證明有效性；

3）驗證準確性，校準所有的監(jiān)控儀器；

4）微生物質疑、檢測的結果、表面樣品微生物檢測結果；定期生產線上的iso三體系認證和成品微生物的化學及物理的檢測結果；

5）室內、現場的檢查結果；

6）設備評估試驗的結果，如熱加工中的溫度分布檢測結果。

5、附加記錄：

1）雇員培訓記錄；

2）化驗記錄；

實驗室分析成品的細菌總數、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗結果。其它需要分析的檢測結果。

3）設備的校準確認書。