HACCP的中文意思：危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP計劃就是基于對整個過程進行危害分析，識別出顯著危害，并加以控制。 HACCP系統(tǒng)的原則，也許我們的說法有不同，HACCP計劃主要是通過HACCP的12步驟為基礎(chǔ)建立的，并且需要判斷樹和危害定性定量分析表為支持，從物理的、生物的、化學的3方面去分析。

haccp 危害分析和關(guān)鍵控制點。其具有三個方面的特點 1 重在預防，haccp是一種以預防為主的質(zhì)量保證方法。haccp計劃是生產(chǎn)者在生產(chǎn)之前定出的方案。分析生產(chǎn)、加工過程中可能出現(xiàn)的危害，找出關(guān)鍵控制點及控制措施，既最大限度的減少了產(chǎn)生食品安全的風險，又避免了單純依靠對最終iso三體系認證的檢驗進行安全控制產(chǎn)生的問題，是一種既經(jīng)濟又高效的食品安全控制方法。 2 突出重點，haccp的中的重點是找準觀點控制點，也就是食品加工生產(chǎn)過程中可控的。并且一旦失控后iso三體系認證將危及消費者健康的那些控制點，是之在受控的情況下加工、生產(chǎn)，使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，進而從根本上保證生產(chǎn)的食品的安全性。 3 已與推行，haccp體系原理簡單易懂、認證咨詢費用低、手續(xù)簡潔、容易見效。由于每個企業(yè)的iso三體系認證特性不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)也有差異，故不同企業(yè)的haccp計劃也各不相同、但每個企業(yè)都可以參照常規(guī)的步驟來制定各自的haccp計劃，并申請得到有關(guān)單位部門或國際機構(gòu)的認可。 haccp理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（cac）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（haccp）體系應用準則》中，將haccp的7個原理確定為： 原理1：危害分析（hazard anaylsis--ha） 危害分析與預防控制措施是haccp原理的基礎(chǔ)，也是建立haccp計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。 原理2：確定關(guān)鍵控制點(critical control point-ccp) 關(guān)鍵控制點（ccp）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 ccp或haccp是iso三體系認證/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，ccp都可能改變。 原理3：確定與各ccp相關(guān)的關(guān)鍵限值（cl） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的iso三體系認證到了用戶手中。 原理4：確立ccp的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定iso三體系認證的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(corrective actions) 當監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在haccp計劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離cl的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的iso三體系認證，并決定如何處理。采取糾正措施包括iso三體系認證的處理情況時應加以記錄。 原理6：驗證程序(verification procedures) 用來確定haccp體系是否按照haccp計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 原理7：記錄保持程序(record-keeping procedures) 企業(yè)在實行haccp體系的全過程中，須有量的技術(shù)iso三體系認證和日常的監(jiān)測記錄，些記錄應是全面的，記錄應包括：體系iso三體系認證，haccp體系的記錄，haccp小組的活動記錄，haccp前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

HACCP是表示危害分析和關(guān)鍵控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是： 1）分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學或物理污染體。 2）確定臨界控制點 – 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。 3）制定預防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內(nèi)。 4）監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。 5）糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。 6）確認 –建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。 7）記錄 – 建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并iso三體系認證化。————希望能幫到你！