HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終iso三體系認證的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發(fā)航周食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理： 原理一：進行危害分析。 原理二：確定各關(guān)鍵控制點。 原理三：制定關(guān)鍵限值。 原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點的控制情況。 原理五：在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。 原理六：建立認證咨詢程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。 原理七：建立有關(guān)以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系內(nèi)容 食物環(huán)境進行全過程控制管理目前存在以下通行的做法：即質(zhì)量管理體系、haccp體系、食品安全管理體系。 質(zhì)量管理體系是以iso9001:2000《質(zhì)量管理 要求》為標準，遵循八項質(zhì)量管理原則，按照pdca（plan-do-check-action）的方式，對食品生產(chǎn)過程進行控制。 危害分析和關(guān)鍵控制點（haccp）體系，即通過危害分析、建立haccp計劃，確定關(guān)鍵控制點，設(shè)定關(guān)鍵限值等對生產(chǎn)過程進行預防性的控制，從而保證食品質(zhì)量和安全性。目前，其主要體現(xiàn)為cac1997年公布的《haccp體系及其應用準則》。 我國質(zhì)檢總局于2004年發(fā)布實施的《食品安全管理體系 要求》是上述兩者的結(jié)合，在cac（食品法典委員）會公布的haccp體系為核心的基礎(chǔ)上，融入了iso9001質(zhì)量管理體系的要素。 其它單位基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系包括： 1 美國fda 發(fā)布了根據(jù) haccp的七個原理而制定的海iso三體系認證法規(guī)，稱作"水產(chǎn)和水iso三體系認證加工和進口的安全與衛(wèi)生程序"，即 “海iso三體系認證haccp法規(guī)“。法規(guī)于1997年12月18日正式生效。美國農(nóng)業(yè)部（usda）把haccp在肉和禽類工廠的應用視作預防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。1990－1991年，usda就畜、禽肉生產(chǎn)中引入haccp進行了準備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類iso三體系認證“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（haccp）系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。為了便于工廠建立haccp體系，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署（usda ／fsis）提供了肉、禽類食品一般haccp模式。 2 1994年5月20日，歐共體委員會發(fā)布了根據(jù)haccp原理制定的水iso三體系認證94/356/ec決議——（應用歐共理事會91/493/eec指令對水iso三體系認證作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水iso三體系認證own check決議。 3 加拿大在食品控制和立法中采納haccp體系方面有以下行動： （1）hpb（衛(wèi)生部） hpb按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《good manufacturing regulations for food(食品良好制造法規(guī))》，其中包括了遵循h(huán)accp原理對食品生產(chǎn)實施控制的要求。hpb也已制定了大量特定食品的標準，這些標準向食品工業(yè)界和單位管理專員提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項特定要求。 （2）海洋漁業(yè)署（fisheries and oceans canada） 截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個受到haccp計劃管理的工業(yè)。此項管理法規(guī)稱為quality management program (qmp)。qmp規(guī)定了食品工廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負責實施和進行符合性的驗證。 （3）農(nóng)業(yè)部（agriculture canada） 為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持haccp體系，1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強化計劃（fsep），通過各種單獨的專家會議，現(xiàn)已至少提出了11種食品的haccp一般模式，包括肉類iso三體系認證工廠的臘腸、機械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。 4 1995年西澳大利亞農(nóng)業(yè)部建立了食品安全與質(zhì)量標準(sqf)，這是第一個格式化的食品安全供應鏈標準，haccp是此標準的一部分。目前 sqf標準有兩種形式即sqfl000和 sqf2000，分別代表兩種質(zhì)量代碼。 sqf2000標準是整個sqf體系的核心和主體，并適用于整個食品供應鏈生產(chǎn)及銷售過程，與gmp相似。該體系涉及人員相當廣泛，包括初級農(nóng)iso三體系認證生產(chǎn)者、食品加工者、零售商、代理商及進出口商。sqf2000標準總體內(nèi)容框架分為食品質(zhì)量計劃及食品安全計劃，相對haccp體系而言，它更強調(diào)iso三體系認證記錄的重要性。sqf1000主要是為進入sqf2000標準前對該iso三體系認證供應商的第三方審核需要而制定，并專門提供給初級農(nóng)iso三體系認證加工生產(chǎn)者，使其執(zhí)行的食品安全質(zhì)量計劃，旨在控制初級鮮活農(nóng)iso三體系認證田間質(zhì)量安全，相當于通常指的gap（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范） 5 英國brc全球標準這套技術(shù)標準是零售商私有品牌的食品供貨商的共同認證咨詢標準，是協(xié)助零售商能夠滿足法例要求和保護消費者的權(quán)益。標準包涵了各零售商本身的基本標準原則，并不斷地進行修訂以滿足零售商和供貨商的需求。標準要求： ? 采用危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)（haccp） ? 一套保留記錄的有效質(zhì)量管理系統(tǒng) ? 監(jiān)管生產(chǎn)基地的環(huán)境標準、iso三體系認證、制造過程和生產(chǎn)人員 標準頒發(fā)兩種水品的認證咨詢：基礎(chǔ)水平和高級水平 6 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸haccp衛(wèi)生管理指南”。同年，日本單位對水iso三體系認證采取“haccp管理辦法”提出了實施方案。目前日本已對約27種食品的haccp進行了研究。 7 iso 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》標準是國際標準化組織iso（international organization for standardization）下設(shè)的iso／tc 34食品技術(shù)委員會的工作小組wg8（負責食品安全管理體系）開發(fā)的。為了確保整個食品鏈直至最終消費的食品安全，iso 22000標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列公認的關(guān)鍵要素：標準整合了國際食品法典委員會（cac）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點（haccp）體系和實施步驟；基于審核的需要，該標準將haccp 計劃與前提方案（prps）相結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。該標準要求對食品鏈內(nèi)合理預期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害，進行識別和評價，因此，對于已確定的危害是否需要組織控制, 該標準提供了判斷并形成iso三體系認證的方法。在危害分析過程中，組織應通過組合前提方案、操作性前提方案和haccp 計劃，選擇和確定危害控制的方法。